Escudella marina i com la cuina moderna beu de la cuina tradicional més ancestral al Fòrum Gastronòmic Girona

L'escudella continua sent la gran protagonista de la 12a edició del Fòrum Gastronòmic Girona. En un dels actes destacats de la jornada Com la cuina moderna beu de la cuina tradicional més ancestral els cuiners dels restaurants Miramar, de Llançà, Les Cols, d’Olot, i Disfrutar, de Barcelona, han explicat la seva oferta culinària i la innovació que sempre estan buscant. Paco Pérez, del Miramar, ha explicat que en els últims 3 dies havien estat treballant una escudella marina. “Hem vingut a fer una escudella marina amb col conreada a prop del mar, que té un sabor diferent de la col de l’interior”, ha dit Pérez, i ha afegit que també hi
ha posat un oli de pigment de l’alga Laurencia, pèsols, favetes, tàrtar d’algues i ous de peixos nobles. Com que el líquid que hi ha posat és aigua del Pirineu que ha portat Oriol Castro, del Disfrutar, Pérez ha dit que l’escudella que ha elaborat “és un mar i muntanya”.

Castro, que el novembre passat va treure un tercer volum amb les receptes del seu restaurant, ha dit que cada tres mesos documenta les noves creacions que van elaborant. “Però als joves sempre els recomano que s’agafin a la tradició”. Castro ha dit aquesta setmana arribaran al seu restaurant 12.000 calçots que
liofilitzaran per després poder tenir calçots tot l’any. 

El restaurant que ha obert l’acte ha estat Les Cols. Les germanes Martina i Carlota Puigvert han explicat com innoven plats de tota la vida tot i que al seu hort de la Vall de Bianya “intentem ser nosaltres que ens adaptem a la natura de la comarca”. Han recordat que la seva mare, Fina Puigdevall, sempre ha dit que “els
fesols són el caviar de la Garrotxa”.

Premis Sabor Mediterrani
Avui també s’han lliurat els premis Sabor Mediterrani que atorga CaixaBank, uns guardons que es van instaurar el 2024. Eva Colomer, del restaurant La Caseta, de Les Planes d’Hostoles, i Fran Monrabà, del Haddock La Taverne Canaille, de Barcelona, pel seu compromís setmanal amb l’Escudella i Carn d’Olla. Eva Colomer serveix escudella els dimecres tot l’any i els divendres d’hivern. Colomer ha recordat que els seus pares van obrir el restaurant el 1975 i ha agraït als clients que els permetin obrir les portes cada dia.

Ànima i apòstol de la Confraria de l’Escudella i la Carn d’Olla, Fran Monrabà serveix l’escudella els divendres. Monrabà ha anat a recollir el guardó amb una col i una botifarra negra i ha agraït als seus proveïdors, Pau Santamaria, fill de Santi Santamaria, i a Josep Jordana, que li porten els vegetals i la carn, respectivament, que li garanteixen la qualitat dels productes. Monrabà ha reivindicat l’orgull per la cuina tradicional catalana i ha instat àvies, avis, mares i pares que encomanin el gust per la tradició als seus fills “per poder continuar menjant bé en un futur pròxim”.

Premi al Millor Sommelier de Catalunya 2026
Ahir, durant la Nit del Sommelier es va comunicar que Paula Cuenda (Badalona, 1998), del restaurant Villa Mas de s’Agaró va guanyar el premi a Millor Sommelier de Catalunya 2026. En segon lloc va quedar, per setena vegada consecutiva, Anna Casabona (Valls, 1971) i en tercera posició Chus Brion (Rias Baixas, 1975). Es dona la circumstància que tant Casabona com Brion van quedar en la mateixa posició l’any passat.