El 10è Fòrum Gastronòmic Girona s’inaugura amb el pa, la sostenibilitat, els sabors del mar i de la muntanya i les innovacions a la cuina com a primers grans protagonistes

Els germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca) presenten i elaboren en directe més d’una desena de plats i postres que formen part d’un menú compromès amb el territori i l’economia circular

La 10ª edició del Fòrum Gastronòmic Girona s’ha inaugurat aquest matí i durant tres dies, fins el proper dimecres 13 de març, compaginarà al Palau de Fires i a la zona de la Devesa un centenar d’activitats i concursos amb la presència de prop de 150 ponents i 160 expositors. En el seu primer dia, l’esdeveniment de referència per als professionals del món de la cuina i la restauració ha comptat amb un nombre elevat d’assistents i ha tingut com a principals protagonistes els sabors del mar i de la muntanya, les innovacions culinàries, la sostenibilitat i el present i futur del pa. Paco Pérez (Miramar), Anna Bellsolà (Baluard) i Fina Puigdevall i Carlota i Martina Puigvert (Les Cols) han estat alguns dels primers noms propis destacats que han passat avui pel certamen, que també ha ofert una xerrada a càrrec dels germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), encarregats de presentar en directe més d’una desena de plats del seu actual menú, compromès amb el territori i l’economia circular. Amb la voluntat de posar el focus en els productes i els professionals de proximitat, el fòrum esdevé una plataforma per conèixer novetats, productes i serveis. També les innovacions pel que fa als models de negoci, tendències, equipaments i tecnologia, com ara un robot que prepara cafè o els envasos elaborats a partir de la pellofa d’arròs, entre d’altres. L’entrega dels premis al millor xuixo del món i a l’steak tartar més destacat de l’Estat han compartit espai amb tastets dels productes del segell Girona Excel·lent, un tast guiat de cerveses i nombroses xerrades sobre la ginebra, el cafè i la gamba i el peix de Palamós. 

El pa és un dels quatre pilars de la present edició del Fòrum i s’ha convertit en el  protagonista del primer simposi del dia. Anna Bellsolà (Baluard), Marietta Richter (Safo), Eduard Quer (pastisseria Quer), Joan Serra (IRTA – Mas Badia) i Àngel Segarra (Gremi de Flequers Artesans de les Comarques Gironines) han valorat el present i futur d’aquest aliment, el seu paper a l’hostaleria i han enumerat les diferents varietats que s’han obtingut a partir de la recerca. Bellsolà ha posat el focus en la revolució del pa, Ritchter ha explicat el procés d’elaboració del seu propi pa, per incorporar-lo al seu restaurant. També s’ha parlat de la producció integrada com un sistema encara desconegut però alhora necessari per potenciar el producte de proximitat i respectuós amb el medi ambient i les persones. Rellevància igualment per a l’espècie gironina de blat Montjuïc, desapareguda temps enrere però actualment en ple procés de recuperació per poder-se tornar a utilitzar a l’hora de fer farina. 

El certamen ha viscut a mig matí la seva inauguració oficial amb la presència de les autoritats i membres de l’organització. Hi han assistit, entre d’altres, Joan Martí (director dels Serveis Territorials d’Empresa i Treball de la Generalitat de Catalunya), Miquel Noguer (president de la Diputació de Girona), Vanessa Peiró (diputada delegada de Girona Excel·lent i Mercats de la Diputació de Girona); Lluc Salellas (alcalde de Girona), Gemma Geis (vicealcaldessa, 1ª Tinenta d’alcaldia i regidora de Promoció Econòmica de l’Ajuntament de Girona), Joaquim Ayats (2n Tinent d’alcaldia i regidor de Cultura de l’Ajuntament de Girona), Coralí Cunyat (directora de Fira de Girona), Josep Maria Matamala (director d’Incatis SL, empresa organitzadora del Fòrum Gastronòmic Girona) i Salvador Garcia-Arbós (director de continguts del Fòrum).

Mar, muntanya i una xerrada amb tastet inclòs dels germans Roca

Els reconeguts xefs Paco Pérez (Miramar) i Fina Puigdevall (Les Cols) han mantingut un diàleg amb la periodista Carme Gasull per parlar dels sabors del mar i de la muntanya, un altre dels temes principals i eix vertebrador del Fòrum Gastronòmic Girona. La trobada ha servit per subratllar la importància del petit comerciant, com ara carnisseries, fruiteries i peixateries, al mateix temps que s’ha fet una crida per salvar la pagesia i els pescadors. Definides les comarques gironines com un territori “genuí” i una “potència” pel que fa a la cuina de mar i de muntanya, Puigdevall ha parlat de la cuina que fa al seu restaurant explicant que el “paisatge és la nostra principal font d’inspiració”, mentre que Pérez ha recordat que “som una terra que tenim moltíssima cultura i història per continuar innovant. Som el que mengem, però després hi ha mil maneres de vestir-ho i aquí si alguna cosa tenim és matèria primera i creativitat per ser pioners en aquest aspecte”. Doble protagonisme per al restaurant Les Cols amb la xerrada que a la tarda han dut a terme les germanes Carlota i Martina Puigvert. La sessió, amb tastet inclòs, ha servit per oferir una mirada contemplativa a l’hort i al galliner de la Casa Horitzó, edificació dissenyada per Fina Puigdevall a la Vall de Bianya. Els treballs més recents en I+D permeten la creació de plats amb productes del territori, en un entorn més natural i vegetal, potenciant una cuina sostenible i l’estima per la terra. També ha repetit a la tarda Paco Pérez a l’Auditori Gastronòmic amb una sessió amb tast anomenada ‘La rebotiga’. 

Els últims protagonistes del dia han estat els germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), referents culinaris de renom internacional que han estat els encarregats de tancar la jornada amb la conferència titulada ‘Recerca, consciència i cuina’. La trobada s’ha convertit en una oportunitat per conèixer el seu menú més actual a partir de l’explicació del seu procés creatiu i de l’elaboració en directe i presentació de 10 plats i 4 postres. La presentació, un showcooking a tres bandes, ha servit per defensar la territorialitat, els productes de proximitat i els aliments de temporada presentant un menú marcat per una forta consciència ecològica que està compromès amb el territori i l’economia circular. “Volem explicar tot el nostre procés creatiu perquè la gent conegui què és el que estem fent a dia d’avui al Celler de Can Roca i què és el que està passant a l’hort del Mas Marroch. Intentem generar consciència per recuperar les llavors i per potenciar la idea de la biodiversitat i la producció pròpia de la fruita”, ha subratllat Josep Roca.  

Reconeixement als millors xuixo i steak tartar

El futur a curt i mitjà termini de la gastronomia i de la sala s’ha abordat en un debat titulat ‘Next Generation’ que ha estat moderat pel periodista Jordi Aparicio i ha esdevingut un punt de trobada de joves professionals d’ambdós sectors que han ofert el seu punt de vista sobre l’esdevenir de l’ofici. Paral·lelament s’ha fet entrega d’un dels diferents premis d’aquesta primera jornada del Fòrum. A la Barra Gastronòmica s’ha dut a terme l’anomenat ‘Xuixcooking’ i s’ha premiat la pastissera Gisela Bellart, de la pastisseria Triomf de Barcelona, al barri del Poblenou, com la creadora del millor xuixo del món. Pepe Ron, del Bar Blanco de Cangas de Narcea (Astúries) ha estat per unanimitat el guanyador de la tercera edició del concurs que ha reconegut el millor Steak Tartar de l’estat espanyol. El Concurs del Pa de Tramuntana se l’han adjudicat Enric Colls i Joaquim Barnés, de la Fleca i Pastisseria Can Companyó de Sils i Vidreres. 

Els tastets també han estat presents durant tot el dia. N’hi ha hagut des de primera fins a darrera hora dels productes que formen part del segell Girona Excel·lent i al llarg de tota la jornada d’altres aliments com la gamba i el peix de Palamós, les cerveses Damm, les infusions ecològiques, les ginebres artesanes i el cafè. 

La jornada de demà tindrà com a esdeveniments més destacats, entre d’altres, un monogràfic dedicat al senglar a l’Auditori Gastronòmic, la presentació de la nova varietat de poma Tutti, la tercera edició del concurs que premia la millor mona de pasqua i nombroses xerrades que relacionaran la gastronomia amb la dona, el patrimoni i el turisme. 

Els orígens del Fòrum Gastronòmic

El 1995 es va organitzar el primer Firatast, un certamen de degustació de novetats gastronòmiques que va servir com a punt de partida d’un nou model de fira i d’esdeveniment gastronòmic a partir de l’intercanvi de tiquets per degustacions de menjar i beguda. Organitzat per Incatis SL, empresa gironina especialitzada en l’àmbit de l’alimentació, la gastronomia i el turisme, aquest model de fira s’ha expandit per Catalunya fins a complir les 26 edicions. L’actual format té el seu emplaçament habitual a Girona i s’ha exportat a d’altres poblacions com ara Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus i Lleida. En el cas de Firatast Girona, és visitada per més de 15.000 persones i té una durada de 4 dies.

Paral·lelament, el 1999 va veure la llum a Vic el Fòrum Gastronòmic, un projecte impulsat per Jaume Von Arend i Pep Palau. Tots dos van arribar a una entesa amb l’organització del Firatast per portar el Fòrum a Girona l’any 2007. Del 17 al 21 de febrer d’aquell any va tenir lloc la seva primera edició, oferint a la ciutat any rere any un programa amb ponències i sessions magistrals a càrrec de cuiners i professionals de la gastronomia amb prestigi mundial.

Passades les set primeres edicions a la capital gironina, l’any 2020 Incatis SL va arribar a un acord per adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona i d’aquesta manera l’empresa va passar a ser-ne l’únic organitzador. Un altre pas endavant que ha confirmat aquest certamen com la gran trobada de la gastronomia i la restauració de la demarcació amb altaveu internacional, que ha anat creixent amb el pas dels anys i que s’ha consolidat com un esdeveniment de referència en aquest sector.