El Fòrum Gastronòmic Girona creix en visitants i expositors i tanca l’11ª edició valorant el passat, present i futur de la cuina catalana i enumerant els avantatges dels aliments de cinquena gamma

Paco Pérez (Miramar) i les germanes Martina, Carlota i Clara Puigvert han posat avui el punt i final al Fòrum, que ha ofert un centenar d’activitats i ha comptat amb la participació de xefs de renom mundial-

El Fòrum Gastronòmic Girona ha posat avui el punt i final a l’11ª edició i durant tres dies s’ha convertit en l’esdeveniment de referència per als professionals de la cuina, la restauració i l’alimentació. L’última jornada ha servit per reflexionar sobre el passat, present i futur de la cuina catalana, i per parlar també dels aliments de cinquena gamma (aquells que es presenten envasats i estan a punt per ser consumits després d’un procés de regeneració), enumerant-ne els avantatges i destacant la seva presència a l’alça en el sector. El certamen ha tingut com a d’altres pilars principals els professionals de sala, la brasa i la cuina clàssica i acadèmica, entre d’altres temàtiques. Al mateix temps, ha servit per subratllar la importància dels productes de proximitat i els professionals del territori. Nombroses ponències i simposis han compartit espai amb cuiners de renom internacionals com, entre d’altres, els germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Eduard Xatruch i Oriol Castro (Disfrutar), Salvador, Joan i Màrius Jordà (Empòrium), Paco Pérez (Miramar) i Martina, Carlota i Clara Puigvert (Les Cols). La resposta del públic ha estat positiva i el Fòrum, que ha comptat amb 150 ponents i ha arribat als 180 expositors, més que l’any passat, ha estat visitat per més de 13.000 persones. Centenars d’activitats i concursos han format part del programa del certamen, que ha servit com a altaveu de productes i servei de les empreses catalanes, estatals i internacionals, al mateix temps que ha presentat les novetats pel que fa a models de negoci, tendències, equipaments i tecnologia. 

Albert Labastida, director del Fòrum Gastronòmic Girona, ha valorat que “estem molt satisfets perquè hem aconseguit assolir les xifres d’expositors i de visitants anteriors a la pandèmia. També estem molt contents de la rebuda d’activitats com el projecte ALABRASA i d’aquells espais que evoquen a les experiències com ara les zones de tast d’oli i de vi, i la barra gastronòmica. Aquest èxit i la bona acollida per part del públic pot marcar el camí a recórrer de les properes edicions”. Ha donat també importància al “sopar històric i singular” que el passat dilluns va tenir lloc a la sala del restaurant Esperit Roca, de Sant Julià de Ramis, elaborat de manera conjunta pels quinze restaurants de les comarques gironines que tenen estrella Michelin, i ha explicat que “veient que l’experiència és positiva ja ens posem en marxa a pensar en el format del sopar de l’any vinent”. Ha afegit que “estem molt animats i amb moltes ganes” de començar a preparar el Fòrum Gastronòmic Girona de 2026, que tindrà lloc els dies 9, 10 i 11 de març. “Ara, la següent parada ens portarà a acompanyar els promotors del Latino Gastronòmic de Puebla, a Mèxic, que faran el seu primer congrés. És una manera d’exportar el nostre model d’èxit a l’estranger i volem aprofitar aquesta oportunitat”, ha conclòs. 

La cinquena gamma i la cuina catalana

Un dels pilars de la darrera jornada del Fòrum han estat els aliments de cinquena gamma, aquells que es presenten envasats i estan a punt per ser consumits després d’un procés de regeneració. S’ha parlat dels beneficis que poden aportar a la cuina i a la restauració i s’ha volgut trencar amb els tabús que encara envolten aquest tipus de productes en una xerrada que ha comptat amb la participació de Sergi Mediavila (director tècnic d’àrea gastronòmica i xef a Gurmaniacs), Elisenda Casanovas (nutricionista) i Pere Font (propietari de Font Gastronòmic). “Partint de la base que el model de com es cuina a les cases ha canviat, podem dir que la cinquena gamma és una eina que també pot ajudar als restaurants. La tendència ha anat variant amb els anys. Forma part del nostre ADN des de fa temps, però cada vegada la mentalitat és més oberta i no costa reconèixer que cadascú pot preparar a la cuina aquest tipus d’aliments”, ha declarat Mediavila. Font ha presentat un sistema innovador de congelació electromagnètica i en aquest sentit ha valorat que “tenim una oportunitat única per garantir que l’aliment és servit tal com entra a la cuina. Això abans no passava en el món dels ultracongelats. El sistema obre un ventall de possibilitats enorme, ajuda a conservar millor els productes i funciona molt bé en la majoria de peixos, perquè immortalitza la frescor”. Casanovas ha apuntat que “som un país altament creatiu, pel que utilitzar els ingredients i aliments de cinquena gamma pot ajudar-nos a diferenciar-nos” i n’ha enumerat alguns avantatges: “No generen minves, el cost és fix, es poden manipular fàcilment i no necessitem que el personal sigui altament qualificat”.

Seguint amb aquest fil conductor, la xef Carme Ruscalleda ha estat la protagonista d’una trobada amb degustació inclosa a la Barra Gastronòmica en què s’ha parlat de Cuick, una empresa que prepara sofregits de cinquena gamma. “És un producte que neix al Maresme, en època de pandèmia, i que té molt de recorregut per créixer. Un sofregit arrossega sempre els defectes i les virtuts d’on s’ha fet. Aquests no aporten cap afegit; ni ceba, ni oli, ni sal ni tampoc pebre. És el futur de la indústria agroalimentària i ens pot ajudar a tots a cuinar. Perquè oferim treball i també qualitat. L’avui i el demà de la cuina passa per això i per utilitzar ingredients naturals. Com més ho siguin, millor. No ens podem conformar amb qualsevol cosa”, ha dit.

Una cuina única i diferencial

Coincidint que aquest 2025 Catalunya ha estat designada com a Regió Mundial de la Gastronomia, l’altre punt destacat del programa d’avui ha estat un simposi que, durant tot el matí, ha servit per debatre quin ha estat el camí que la cuina catalana ha recorregut al llarg de la història, quin és el seu present i quins en són els plats més representatius, a part d’intentar-la definir de la manera més acurada possible. Arantxa Calvera, directora de l’Agència Catalana de Turisme, ha parlat d’una “marca forta i reconeguda arreu del món”, assegurant que l’actual és “el moment de màxim reconeixement estatal i internacional, perquè mai la cuina d’aquí havia rebut tants premis”. Ha explicat també que “gaudim de moltíssims productes gràcies a l’excel·lent feina dels agricultors, ramaders i pescadors”, a banda de subratllar que “tenim la millor cuina del món i hem de posar-la al centre per explicar-la arreu”. Entre Joan Gòdia (director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia) i Pepa Aymamí (directora de la fundació Institut Català de la Cuina) s’ha posat en valor la marca Cuina Catalana.

Plats, aliments i conceptes com els bolets, els menuts, els canelons, els esmorzars de forquilla i el mar i muntanya, entre molts altres, han tingut un pes rellevant en la xerrada que han dut a terme Núria Bàguena (historiadora de la cuina), Jordi Vilà (xef del restaurant Alkímia), Joan Safont (periodista) i Carme Gasull (periodista). Han destacat la “llarga i reconeguda història” que té la cuina feta a Catalunya i també el pes específic de la seva situació geogràfica, que la fa única gràcies a “estar situats en una cruïlla del món amb tots els climes, moltíssims ingredients i també molta gent, un dels elements essencials perquè la cuina funcioni”. Al definir-la, se l’ha destacat com “una cuina que es practica dins i fora de les nostres fronteres, que té el seu origen en un seguit de receptes i en una manera de fer a partir de tècniques pròpies i variades; que necessita temps de preparació i que combina productes del territori d’una manera particular i també amb combinacions pròpies”. Que la “innovació” en el món de la gastronomia estigui força acceptada per a la societat catalana també és un tret d’identitat, tal i com s’ha valorat, assegurant igualment que “ens atrau la novetat i la nostra és una cuina més d’ingredients que no pas de productes, perquè preval molt més l’enginy per crear que no pas la voluntat de fixar un sol producte destacat”.

Les algues del Miramar i la sostenibilitat a Les Cols

Mentre que els restaurants Esperit Roca i L’Aliança han estat els últims a participar en l’activitat Territori d’Estrelles, les darreres xerrades que ha acollit l’Auditori Gastronòmic ha tingut a Paco Pérez (Miramar) i les germanes Martina, Carlota i Clara Puigvert (Les Cols) com a protagonistes. El primer ha presenten de quina manera es treballa al seu restaurant, parlant del present i del futur de la manera com es fan servir els productes, sempre portant “la creativitat al màxim extrem”, com ha explicat el xef. “Volem gaudir del nostre entorn i li donem molta importància al mar”, ha dit, fent especial èmfasi a les algues i a les tècniques que s’utilitzen amb aquests productes. Els pigments i el fons de la cassola també han format part d’aquesta xerrada. Just abans ha estat el torn de Les Cols, que ha parlat del menú actual i ha presentat el seu restaurant i la masia del segle XV que l’acull. El treball amb productes de proximitat i l’aposta per la sostenibilitat són dos dels eixos principals de la filosofia de les germanes Puigvert, que han presentat el primer bol fet a partir de la terra extreta de la Vall de Bianya.

Instituït pel Fòrum Gastronòmic Girona i elBullifoundation, el premi “El Sabor del Mediterrani” ha reconegut les trajectòries de la cuinera Montse Guillén i de la periodista especialitzada en gastronomia i enologia Carme Casas. Guillén ha estat una restauradora revolucionària que ha entès la cuina com a art i com a cultura, fins al punt de projectar per primera vegada la cuina catalana a Nova York, mentre que a Casas se la destaca com la persona que va introduir el periodisme gastronòmic modern, que va més enllà de la visió acadèmica.

Els orígens del Fòrum Gastronòmic

El 1995 es va organitzar el primer Firatast, un certamen de degustació de novetats gastronòmiques que va servir com a punt de partida d’un nou model de fira i d’esdeveniment gastronòmic a partir de l’intercanvi de tiquets per degustacions de menjar i beguda. Organitzat per Incatis SL, empresa gironina especialitzada en l’àmbit de l’alimentació, la gastronomia i el turisme, aquest model de fira s’ha expandit per Catalunya fins a complir les 26 edicions. L’actual format té el seu emplaçament habitual a Girona i s’ha exportat a d’altres poblacions com ara Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus i Lleida. En el cas de Firatast Girona, és visitada per més de 15.000 persones i dura 4 dies. Paral·lelament, el 1999 va veure la llum a Vic el Fòrum Gastronòmic, un projecte impulsat per Jaume Von Arend i Pep Palau. Tots dos van arribar a una entesa amb l’organització del Firatast per portar el Fòrum a Girona el 2007. Del 17 al 21 de febrer d’aquell any va tenir lloc la primera edició, oferint a la ciutat any rere any un programa amb ponències i sessions magistrals a càrrec de cuiners i professionals de la gastronomia amb prestigi mundial.

Passades les set primeres edicions a la capital gironina, l’any 2020 Incatis SL va arribar a un acord per adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona i d’aquesta manera l’empresa va passar a ser-ne l’únic organitzador. Un altre pas endavant que ha confirmat aquest certamen com la gran trobada de la gastronomia i la restauració de la demarcació amb altaveu internacional, que ha anat creixent amb el pas dels anys i que s’ha consolidat com un esdeveniment de referència en aquest sector.