El Fòrum Gastronòmic Girona posa en valor l’orgull i la responsabilitat que suposa ser el millor restaurant del món i situa la cultura gastronòmica catalana com a capdavantera

Amb la voluntat d’internacionalitzar-se i exportar el model a d’altres països, el Fòrum col·labora en la posada en marxa del Latino Gastronòmic, un congrés que tindrà lloc a Mèxic el mes de setembre.

La segona jornada de l’11ª edició del Fòrum Gastronòmic Girona ha tingut com a acte més destacat una ponència amb els cuiners Joan Roca (El Celler de Can Roca) i Eduard Xatruch (Disfrutar), que han reflexionat sobre què és el que significa tenir un restaurant que ha estat considerat el millor del món. L’auge del consumidor musulmà a Catalunya, les dones pastisseres i aliments com els vins de Jerez i l’steak tartar han estat d’altres temes d’un dia en el qual s’ha dut a terme la segona edició del Concurs de Tagín, s’ha presentat la cinquena edició dels Premis Lladonosa i s’ha parlat dels vins sense alcohol, cada vegada més presents a la societat i en el sector de la restauració. Els germans Joan, Josep i Jordi Roca han donat a conèixer el menú actual d’El Celler de Can Roca i han anunciat que properament inauguraran un nou restaurant com a homenatge a la seva mare a la fortalesa de Sant Julià de Ramis. La xerrada “Entre mar i muntanya, el nostre univers local” ha comptat amb la participació de Joan, Salvador i Màrius Jordà, del restaurant Empòrium de Castelló d’Empúries. D’altres establiments premiats amb estrella Michelin de les comarques gironines, com Ca l’Enric, Castell de Perelada, Massana, Voramar i Divinum han estat els protagonistes de l’activitat Territori d’Estrelles, i també s’ha parlat d’aliments com la cervesa artesana i el vi dolç. El Fòrum congrega durant tres dies uns 150 ponents i 180 expositors al Palau de Fires i a la zona de la Devesa, presenta un programa amb un centenar d’activitats i concursos i tancarà demà les seves portes.

Il·lusió, esforç, dedicació i responsabilitat són alguns dels ingredients que s’han enumerat durant la xerrada que han protagonitzat Eduard Xatruch i Joan Roca i que ha servit per finalitzar la segona jornada del Fòrum. Han reflexionat sobre què és el que significa que els seus restaurants hagin estat considerats com els millors del món, al mateix temps que han destacat que la cultura gastronòmica catalana sigui capdavantera a nivell internacional. “Quan vam obrir el Disfrutar, l’any 2014, no ho vam fer amb la intenció de marcar cap fita ni arribar el més amunt possible, sinó que volíem que la gent vingués a casa nostra per gaudir d’una cuina atrevida. Amb el pas dels anys hem anat creixent i evolucionant fins que hem estat reconeguts com els millors del món, a part de tenir tres estrelles Michelin. I si ho hem aconseguit és perquè sempre hem treballat amb la voluntat de millorar. Marcar-se objectius massa ambiciosos és un perill i nosaltres mai hem pensat així”, ha reflexionat Xatruch. “Per a nosaltres, ser els millors del món primer ens va generar molta il·lusió i vam pensar amb els nostres familiars i en tot l’equip. També ens ha generat un orgull màxim, que ha demostrat que si hi hem arribat és per la nostra dedicació i esforç. Alhora, ens ha generat una gran responsabilitat. La gent té unes expectatives molt altes quan ve al restaurant i no podem fallar”, ha afegit, abans d’explicar que “hem ajudat que la cultura gastronòmica d’aquest país sigui capdavantera al món”.

En aquest sentit també s’ha expressat Joan Roca, que ha volgut reivindicar el “potencial extraordinari” que té Catalunya. “Hi ha tres restaurants catalans que han estat reconeguts com els millors del món. N’ha de ser conscient tothom: la societat i també les administracions. Aquestes ens han de prendre seriosament com un sector rellevant i polièdric, perquè estem relacionats amb l’agricultura, l’economia, la cultura, el turisme i també la salut”. Per a Roca, “és el moment de posar en valor què ha passat fins ara i què és el que està passant encara. Els cuiners ens ajudem, cooperem, i no pas competim. La gent ha de veure que estan passant coses molt importants des del punt de vista gastronòmic. Sembla que no se li hagi de donar importància quan els qui són reconeguts són de casa, perquè ens fixem molt més quan el número 1 del món està a Lima o a Copenhaguen”.

El menú d’El Celler de Can Roca i el nou restaurant Fontané

L’Auditori Gastronòmic s’ha omplert per seguir la xerrada que han protagonitzat els germans Joan, Josep i Jordi Roca, que han desgranat els secrets del menú actual que se serveix a El Celler de Can Roca, a part d’explicar com es va construint el projecte Esperit Roca. En aquest sentit, s’ha anunciat que a la part superior de la fortalesa de Sant Julià de Ramis s’inaugurarà el proper 27 d’abril el restaurant Fontané, dedicat a la seva mare. “És el nostre segon cognom i amb aquesta iniciativa el que volem és donar importància a la cuina tradicional catalana, que serà el fil conductor de la proposta gastronòmica que oferirem. Serà un homenatge a la cuina matriarcal que ens ha fet créixer i ens ha dut on estem, i estarà situat a la part més elevada del recinte, amb unes vistes espectaculars”, ha explicat Joan Roca. Acompanyats d’una part del seu equip de treball, entre els qual hi destaca el cap de cuina d’El Celler de Can Roca, durant una hora s’han presentat i cuinat en directe alguns dels plats que s’inclouen en el menú més recent del restaurant gironí. “És un menú molt representatiu de la cuina que fem. Una cuina molt arrelada a la tradició catalana i al producte local, que sempre ens ha servit per inspirar-nos a partir de receptes tradicionals. Tot això, amanit amb viatges que ens han permès aprendre tècniques d’altres cultures que hem anat incorporant”. El menú permet conèixer la història del Celler, la seva evolució i també aquells ingredients que han acompanyat a tots tres xefs durant cada etapa. Per exemple, una pedra monolítica polida tradicional de la ciutat de Girona que permet donar la benvinguda als clients i que presenta, a la seva superfície, petits plats com ara un caneló amb pasta fil, parmesà i brou de vedella liofilitzat; una nova versió del calamar a la romana amb pols de llimona; una galeta cruixent feta a partir d’orella de porc, amb carpaccio del mateix animal i espardenyes; una combinació de mousse d’anxoves amb tòfona i vi Merlot; i una cassoleta enganxada amb mantega que duu algues i hummus de plàncton.

Un altre restaurant que ha donat a conèixer els seus punts més destacats ha estat l’Empòrium, de Castelló d’Empúries. Joan, Salvador i Màrius Jordà han presentat els tres eixos principals d’un projecte que compta amb el restaurant, l’hotel i el Bistrot 1965, establiment de cuina més tradicional. S’ha posat en valor una trajectòria que va començar fa sis dècades i que ha comptat amb quatre generacions, dues d’elles actualment al capdavant del projecte. “Amb temps, dedicació i fermesa hem aconseguit ser reconeguts amb una estrella Michelin, una altra de verda i dos Sols de la Guia Repsol. Potenciem la cuina del territori, busquem productors de casa, compromesos amb la terra, i ens beneficiem d’aquells aliments que ens dona un entorn privilegiat, amb els aiguamolls de l’Empordà, el Cap de Creus i el Parc Natural de l’Albera”, ha expressat Joan Jordà. Han presentat als assistents l’actual oferta gastronòmica de l’Empòrium, a partir de dos menús degustació: l’Univers local (un culte a la cuina de l’Empordà) i un altre que porta per nom Mar i Muntanya. S’han elaborat dos plats representatius, un de cada menú. 

L’auge de les begudes sense alcohol, dones pastisseres i el consumidor musulmà

David Seijas (sommelier i impulsor del projecte Gallina de Piel Wines) i Ferran Centelles (elBulliFoundation) han estat els encarregats de oferir el seu punt de vista en un diàleg que ha tingut com a protagonistes les begudes sense alcohol i la seva tendència a l’alça entre els consumidors. “Cada vegada formen més part de les nostres vides, sobretot pel que fa a les noves generacions, i han entrat amb força en el món de la restauració. Això s’ha de normalitzar, respectar i entendre que cal compartir aquest auge, al mateix temps que les begudes sense alcohol poden conviure perfectament amb les que sí que en tenen”, ha valorat Seijas. El vi ha actuat com a fil conductor i s’ha explicat que aquesta beguda “ha evolucionat en els últims anys” i que ho farà properament. “Hi ha un món nou amb moltes aromes, amb matisos i complexitat. El vi sense alcohol ha millorat, tot i que no està tan ben fet com ho estarà fa cinc anys. No l’hem pas de demonitzar, sinó que hem d’obrir els ulls i entendre’l com una tendència evident que pot conviure perfectament amb la realitat que ens ha acompanyat fins ara. Ens permetrà cuidar un tipus de públic diferent i tenim l’oportunitat de fer-lo feliç oferint-li un altre tipus de begudes perquè s’integri a la taula”, ha dit. 

Joan Morillo, del restaurant Divinum i reconegut el 2022 com l’autor del millor steak tartar de l’Estat ha compartit una xerrada amb el periodista i ambaixador dels vins de Jerez, Pepe Ferrer. Tots dos aliments han estat els protagonistes d’una trobada que ha comptat amb cuina en directe i degustació. L’Aula Debat ha estat l’escenari d’un debat que ha posat el focus en l’augment del consumidor musulmà a Catalunya, mentre que més tard hi ha tingut lloc el simposi sobre les dones pastisseres. S’han enumerat els motius pels quals cada vegada més el sector femení deixa enrere els restaurants per posar en marxa pastisseries. Ha comptat amb la participació de Lucila Canero (La Luciérnaga), Andrea Dopico (Maison Marcel), Alejandra Rivas (Rocambolesc), Ana Katherina (Aula Canal), Ruth Gou (Gou Pastisseria) i Saray Ruiz (directora de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona). 

El model i el “coneixement” del Fòrum Gastronòmic Girona s’exporten a Mèxic

Una de les novetats que s’ha presentat avui a l’Auditori Gastronòmic és l’anunci de la celebració a Puebla (Mèxic) del primer congrés internacional de gastronomia llatinoamericana. El Latino Gastronòmic tindrà lloc del 4 al 7 del mes de setembre d’aquest any i comptarà amb l’estreta col·laboració del Fòrum Gastronòmic Girona, que des de fa mesos treballa per internacionalitzar-se i exportar el seu model d’èxit a d’altres països. La trobada pretén convertir-se en l’epicentre de la cuina llatinoamericana per donar a conèixer la influència d’aquesta gastronomia arreu del món a partir de xerrades, debats i ponències que comptarà amb experts, xefs i restauradors de diferents punts del planeta. Albert Labastida, director del Fòrum Gastronòmic Girona, n’ha fet una valoració positiva: “Estem molt contents perquè portarem tot el nostre coneixement pel que fa a l’organització d’esdeveniments gastronòmics fins a Mèxic. Per al Fòrum i també per a Girona és una gran oportunitat per mostrar més enllà de les nostres fronteres els aliments i la cuina que es fa no només a la província, sinó també a Catalunya. Aprofitant que aquest any se’ns considera la Regió Mundial de la Gastronomia, hi haurà xefs del territori que hi assistiran, com ara Martina Puigvert, de les Cols, i Lluc Crusellas, que va ser considerat el 2022 com el millor xocolater del món”.

El segon dia del congrés també ha servit per presentar de la cinquena edició dels Premis Lladonosa, un concurs gastronòmic a la recerca del talent jove de cuina i de sala que va néixer com un homenatge al xef, formador i historiador Josep Lladonosa. I s’ha dut a terme el Concurs de Tagín, un plat representatiu de la cuina del Marroc.

La jornada de demà, l’última d’aquesta edició del congrés, reflexionarà sobre la cuina catalana i quins elements han de formar part de la seva definició. Coincidint amb el fet que aquest 2025 Catalunya és la Regió Mundial de la Gastronomia, es debatrà sobre el camí que aquesta cuina ha recorregut al llarg de la història i es durà a terme una xerrada per establir-ne els plats més representatius. Els aliments de 5ª gamma de qualitat superior, les últimes tendències en vegetals confitats i conserves i els còctels llestos per servir han compartit programa amb les conferències de Paco Pérez (Miramar), les germanes Martina, Carlota i Clara Puigvert (Les Cols) i Carme Ruscalleda, que parlarà de l’essència de les bases de cuina naturals.

Els orígens del Fòrum Gastronòmic

El 1995 es va organitzar el primer Firatast, un certamen de degustació de novetats gastronòmiques que va servir com a punt de partida d’un nou model de fira i d’esdeveniment gastronòmic a partir de l’intercanvi de tiquets per degustacions de menjar i beguda. Organitzat per Incatis SL, empresa gironina especialitzada en l’àmbit de l’alimentació, la gastronomia i el turisme, aquest model de fira s’ha expandit per Catalunya fins a complir les 26 edicions. L’actual format té el seu emplaçament habitual a Girona i s’ha exportat a d’altres poblacions com ara Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus i Lleida. En el cas de Firatast Girona, és visitada per més de 15.000 persones i dura 4 dies. Paral·lelament, el 1999 va veure la llum a Vic el Fòrum Gastronòmic, un projecte impulsat per Jaume Von Arend i Pep Palau. Tots dos van arribar a una entesa amb l’organització del Firatast per portar el Fòrum a Girona el 2007. Del 17 al 21 de febrer d’aquell any va tenir lloc la primera edició, oferint a la ciutat any rere any un programa amb ponències i sessions magistrals a càrrec de cuiners i professionals de la gastronomia amb prestigi mundial.

Passades les set primeres edicions a la capital gironina, l’any 2020 Incatis SL va arribar a un acord per adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona i d’aquesta manera l’empresa va passar a ser-ne l’únic organitzador. Un altre pas endavant que ha confirmat aquest certamen com la gran trobada de la gastronomia i la restauració de la demarcació amb altaveu internacional, que ha anat creixent amb el pas dels anys i que s’ha consolidat com un esdeveniment de referència en aquest sector.