El Fòrum Gastronòmic Girona s’inaugura reivindicant l’ofici dels professionals de sala i amb el foie-gras i el retorn a la cuina clàssica i acadèmica com a primers eixos principals

El premi al millor steak tartar de l’Estat ha compartit espai amb tastets de productes del segell Girona Excel·lent i xerrades sobre el porc, la tonyina, les ostres, el calamar i les begudes aromàtiques.

L’11ª edició del Fòrum Gastronòmic Girona s’ha inaugurat aquest matí i durant tres dies, fins el dimecres 19 de març, compartiran espai al Palau de Fires i a la zona de la Devesa nombroses activitats i concursos amb la presència de 150 ponents i 180 expositors, una xifra superior a la de l’any passat. El certamen, de referència per als professionals del món de la cuina i la restauració, ha comptat el primer dia amb un nombre elevat d’assistents i ha tingut com a principals temàtiques protagonistes el present i futur dels professionals de sala, la cuina clàssica i la cuina acadèmica i el foie-gras. Oriol Castro (Disfrutar), Carme Picas (El Ginjoler), Pere Monje (Divinum), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L’Ambassade) i André Bonaure han estat alguns dels primers noms propis destacats que han passat avui pel Fòrum, que també ha inaugurat les primeres activitats del projecte ALABRASA i ha posat en marxa el Territori d’Estrelles, a partir del qual restaurants amb estrella Michelin de les comarques gironines com Els Tinars i Fonda Xesc han presentat i cuinat els seus plats més emblemàtics. L’entrega dels premis Professionals de Sala de Girona, Start Ups Gastronòmiques i el guardó al millor steak tartar de l’Estat han compartit espai amb tastets d’alguns dels productes que formen part del segell Girona Excel·lent i xerrades sobre el porc, la tonyina, les ostres, el calamar i les begudes aromàtiques.

Amb un format consolidat, el Fòrum Gastronòmic Girona pretén convertir-se un any més en una plataforma per donar a conèixer novetats, productes i serveis de les empreses del territori que formen part del canal Horeca (hotels, restaurants i cafeteries), al mateix temps que presenta innovacions pel que fa als models de negoci, tendències, equipaments i tecnologia, donant altaveu al productor local, al sector primari i també als oficis de sala, cuina i l’obrador. Aquest migdia ha viscut la inauguració oficial d’aquesta 11ª edició amb la presència de les autoritats i membres de l’organització. Entre d’altres, hi han assistit Lluc Salellas (alcalde de Girona), Miquel Noguer (president de la Diputació de Girona), Pere Parramon (subdelegat del Govern espanyol a Girona), Xavier Guitart (delegat del Govern de la Generalitat a Girona), Sònia Gràcia (presidenta del Consell Comarcal del Gironès), Gemma Geis (vicealcaldessa, 1ª Tinenta d’alcaldia i regidora de Promoció Econòmica de l’Ajuntament de Girona), Quim Ayats (2n tinent d’Alcaldia i regidor de Cultura, Esports i Educació de l’Ajuntament de Girona), Vanessa Peiró (Diputada de Girona Excel·lent de la Diputació de Girona), Coralí Cunyat (directora de Fira de Girona), Josep Maria Matamala (director d’Incatis SL, empresa organitzadora del Fòrum Gastronòmic Girona), Albert Labastida (director del Fòrum Gastronòmic Girona) i Salvador Garcia-Arbós (director de continguts).

Els professionals de sala com a punt de partida

Un dels pilars d’aquesta edició són els professionals de sala. El primer dia del Fòrum se n’ha debatut el present i futur en un diàleg que ha comptat amb Toni Gerez (Restaurant Castell de Perelada), Pere Monje (Via Veneto), Joan Morillo (Divinum), Salvador Jordà (Empòrium), Albert Izquierdo (Nexe), Pau Viella (Osteria del Ponte), Guillem Pérez (Miramar), Clara Puigvert (Les Cols), Martí Juncà (Ca L’Enric), Cristina Feliu (L’Aliança), Lluís Subirós (El Motel), Júlia Trota (Dit i Fet), Xavier Carol (Cipresaia), Fatou Saho (Can Xapes), Martín Comamala (536 Plats Forts) i Raúl Guerrero (L’Atelier). Representants de l’antiga i la nova sala han valorat quina és la situació actual i quins són els camins que aquest sector pot recórrer el dia de demà. “El nostre és un ofici meravellós que hem de defensar i reivindicar, perquè amb el temps la part mediàtica de la cuina s’ha acabat menjant la sala. La gent ha de tenir en compte que el client, el primer record i la primera impressió que s’emporta d’un restaurant és el tracte que rep. La nostra feina és agraïda i pretenem que les persones se sentin bé. Mai en la història d’aquest ofici havíem tingut gent tan preparada però alhora ens falta personal”, ha valorat Toni Gerez. En la mateixa línia s’ha expressat Xavier Carol, que ha explicat que “en els últims anys, la cuina ha fet un pas endavant mentre que la sala està anant enrere. Cal tornar a posar en valor la figura del cap de sala i trobar un equilibri amb la cuina. Alhora, hem d’incentivar el jovent a estudiar aquest món, que és magnífic, per intentar tornar a tenir el poder dins d’un restaurant com hi havia temps enrere”. Per a Carol, factors com els horaris, amb feina els dies festius, poden frenar el jovent a dedicar-se en aquest sector; també ha reclamat que “cal fer pedagogia i explicar bé què és la cuina i a què s’enfrontarà el jove que acaba d’estudiar quan faci el salt al mercat laboral”. Fatou Saho, de 24 anys i amb mitja dotzena d’aquests treballant a Can Xapes, ha admès que “dels cambrers no se’n parla massa, som els grans desconeguts i solen tenir més renom els xefs i els caps de cuina. Però la nostra feina també és molt valuosa en un restaurant”. També ha tingut lloc la xerrada “Dones de Sala: Professionalitat, Lideratge i Passió”, amb la participació de l’enòloga Carlota Pena, Maria Casellas (restaurant Casamar), Noelia Méndez (Cua de Gall) i Laura Tejero (Divinum).

L’Auditori Gastronòmic s’ha inaugurat amb la xerrada “La gastronomia comença a pagès i a la mar”, que ha subratllat la importància dels productors i de la seva feina com a punt de partida perquè la gastronomia catalana sigui una de les més ben valorades a nivell internacional. Cinc dones han explicat la seva experiència en sectors ben diferents, com ho són els del peix, l’oli, l’arròs, el vi i la llet: la pescadora Cristina Caparrós, l’oleicultora Fina Sala, Marcela Otamendi (Dones Arrosseres de Delta de l’Ebre), l’enòloga Anna Espelt (Espelt Viticultors) i la ramadera Marta Reixach.

Oriol Castro, del restaurant Disfrutar (premiat amb tres estrelles Michelin), ha conduït una ponència amb cuina en directe en la qual ha presentat les últimes tècniques i conceptes que el xef i la resta del seu equip de treball fan servir, al mateix temps que ha defensat els productes de proximitat i la importància de fer servir ingredients del territori. Per aquest motiu, ha comptat amb la col·laboració de dos dels seus proveïdors de confiança, que subministren carn i tomàquets al restaurant. “Des de sempre la nostra filosofia ha estat la de fer una cuina especial i diferent i s’ha donat per fet que el producte és excel·lent. Però no se’n parla prou d’aquest producte, dels ingredients principals dels nostres plats”, ha reflexionat Castro, que també ha avisat que “els productes de proximitat s’estan acabant i hem de ser conscients d’això. Cal cuidar el productor de casa nostra”. Alternant vídeos i demostracions en directe, ha presentat algunes de les tècniques més innovadores del Disfrutar, com ara l’elaboració d’una mousse d’oliva que serveix com a base d’un plat fet també amb tomàquet, ametla tendra, festuc, fruita de la passió i vinagre de mango; o els passos a seguir per preparar una plat amb el popet com a principal protagonista.

El retorn de la cuina clàssica i acadèmica i la “noblesa” del foie-gras

La cuina clàssica i la cuina acadèmica han tingut un pes important en la primera jornada d’aquesta edició del certamen. Carme Picas (El Ginjoler), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L’Ambassade), Pere Monje i el crític Philippe Regol, d’Observació Gastronòmica, han analitzat quins són els possibles motius pels quals en la gastronomia les tècniques, sabors i receptes han acabat tornant, encara que ho han fet de manera modernitzada i sota la influència de nombrosos aspectes socials i culturals. Amb dues dècades d’experiència a França, Albert Boronat ha valorat que “s’havia arribat a l’exageració del crear per crear, quan el més important és que hi hagi un sentit i un raonament al darrere de tot el que fem. La roda, a més a més, sempre fa la volta i des de fa pocs anys ho ha fet al complet. Tornem a començar, precisament amb aquesta cuina clàssica i hi ha molts restaurants que contracten gent amb experiència que els n’ensenyi”. Per a Boronat, amb aquest retorn s’aposta per una “cuina tradicional adaptada als nous temps, que s’ha actualitzat. Tot està inventat a dia d’avui i la gent el que vol és retrobar l’essència, perquè al cap i a la fi l’important és mantenir els gustos clàssics. Me n’adono molt a la xarcuteria, que cada vegada aposta més pels elements naturals, i també en la pastisseria”.   

L’avantsala d’aquesta xerrada l’ha protagonitzat André Bonnaure, especialista de l’ànec i amb més de 60 anys a la cuina, que ha pronunciat la seva darrera classe parlant del present i futur del foie-gras. Acompanyat de Marc Solà (Coll Verd), Kristian Lutaud i Philippe Regol, s’ha definit aquest aliment com “el gran producte noble de la cuina clàssica”. S’ha valorat si el foie-gras està o no actualment en crisi, tenint en compte factors externs que hi poden influir com raons de producció, l’esclat de la grip aviar o la irrupció de moviments en defensa dels drets dels animals. Els ponents n’han defensat la seva noblesa i han subratllat la importància de seguir-lo produint, assenyalant al mateix temps que la defensa del benestar dels animals no hauria de ser una raó de pes per acabar amb el seu consum, ja que d’aquesta manera “ens quedaríem sense la majoria dels aliments”.

El projecte ALABRASA

Amb la inauguració de la present edició del Fòrum també s’han posat avui en marxa les primeres activitats que hi ha programades per donar a conèixer el projecte ALABRASA, una iniciativa única que té com a principal objectiu posar en valor el procés de transformació del foc i el seu paper essencial a la cuina. Pretén ser una experiència educativa i sensorial que no es limita a la brasa com a eina culinària, sinó que recorrerà tot el cicle del foc: des de la llenya fins la cendra aprofitant cada fase per crear plats excepcionals. Amb carpes instal·lades a la zona de la Devesa a tocar del Palau de Fires, i sis estacions que combinen tècniques tradicionals i de més innovadores, s’hi ha dut a terme sessions de preparació de xai, carbó i caliu, preparadió de vaca i xerrades sobre eines de tall i cocció. També s’ha parlat sobre l’origen de la vaca vella i s’ha dut a terme una taula rodona amb graellers i la xerrada “De l’escola a la brasa”. Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Rafa Peña (Gresca), Vicenç Fajardo (Saó), Santi Corominas (Toc al Mar), Imanol Jaca (Txogitxu) i Andreu Casamitjana (Casamitjana Foods) són els encarregats de parlar sobre les temàtiques que es van proposant aquests tres dies.  

Pere Giribets, director del projecte ALABRASA, ha explicat que “fa un any ni existíem, pel que tot just comencem de zero. Volem que la nostra presentació al Fòrum sigui un èxit i a partir d’aquí, farem coses. Pretenem recuperar trets culturals, intercanviar idees, generar també formació i debatre sobre el foc, el fum i la brasa com a eixos principals. També ens agradaria plantejar la possibilitat de posar en valor un certificat, perquè es consideri el graller com un restaurador. Un cop acabem aquests dies, reflexionarem sobre quin és el nostre recorregut i cap a on podem arribar”.

El primer dia del Fòrum també ha servit per entregar els premis als Professionals de Sala de Girona, que han reconegut la trajectòria professional en el món de la sala de Cristina Torrent, la tasca periodística i de difusió del món de la sala d’Alfons Petit, i Daniel Galilea ha estat guardonat com el millor cambrer jove. També s’ha entregat el premi que reconeix el millor steak tartar de l’Estat. El guanyador ha estat Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid), que s’ha imposat a Anna Ruiz (AQ), Babacar Fall (Char), Marc Ramos (Sinofos), Zuriñe Garcia (El Paladar) i Lorena Cuevas (El Paladar).

La jornada de demà del certamen permetrà conèixer el menú actual d’El Celler de Can Roca, a càrrec dels germans Joan, Josep i Jordi Roca. Un altre restaurant gironí de renom, l’Empòrium de Castelló d’Empúries, serà el protagonista de la xerrada “Entre mar i muntanya, el nostre univers local”, amb Joan, Salvador i Màrius Jordà. Entre d’altres actes, també destaquen les xerrades sobre dones pastisseres, vi sense alcohol i l’auge del consumidor musulmà a Catalunya. El plat fort arribarà quan Joan Roca i Eduard Xatruch (Disfrutar) reflexionaran sobre què significa ser el número 1 del món.

Els orígens del Fòrum Gastronòmic

El 1995 es va organitzar el primer Firatast, un certamen de degustació de novetats gastronòmiques que va servir com a punt de partida d’un nou model de fira i d’esdeveniment gastronòmic a partir de l’intercanvi de tiquets per degustacions de menjar i beguda. Organitzat per Incatis SL, empresa gironina especialitzada en l’àmbit de l’alimentació, la gastronomia i el turisme, aquest model de fira s’ha expandit per Catalunya fins a complir les 26 edicions. L’actual format té el seu emplaçament habitual a Girona i s’ha exportat a d’altres poblacions com ara Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus i Lleida. En el cas de Firatast Girona, és visitada per més de 15.000 persones i dura 4 dies. Paral·lelament, el 1999 va veure la llum a Vic el Fòrum Gastronòmic, un projecte impulsat per Jaume Von Arend i Pep Palau. Tots dos van arribar a una entesa amb l’organització del Firatast per portar el Fòrum a Girona el 2007. Del 17 al 21 de febrer d’aquell any va tenir lloc la primera edició, oferint a la ciutat any rere any un programa amb ponències i sessions magistrals a càrrec de cuiners i professionals de la gastronomia amb prestigi mundial.

Passades les set primeres edicions a la capital gironina, l’any 2020 Incatis SL va arribar a un acord per adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona i d’aquesta manera l’empresa va passar a ser-ne l’únic organitzador. Un altre pas endavant que ha confirmat aquest certamen com la gran trobada de la gastronomia i la restauració de la demarcació amb altaveu internacional, que ha anat creixent amb el pas dels anys i que s’ha consolidat com un esdeveniment de referència en aquest sector.