El 10º Fórum Gastronómico Girona se inaugura con el pan, la sostenibilidad, los sabores del mar y de la montaña y las innovaciones en la cocina como primeros grandes protagonistas

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca) presentan y elaboran más de una decena de platos y postres que forman parte de un menú comprometido con el territorio y la economía circular

La 10ª edición del Fórum Gastronómico Girona se ha inaugurado esta mañana y durante tres días, hasta el próximo miércoles 13 de marzo, compaginará en el Palau de Fires y en la zona de la Devesa un centenar de actividades y concursos con la presencia de cerca de 150 ponientes y 160 expositores. En el primer día, el acontecimiento de referencia para los profesionales del mundo de la cocina y la restauración ha contado con un número elevado de asistentes y ha tenido como principales protagonistas los sabores del mar y de la montaña, las innovaciones culinarias, la sostenibilidad y el presente y futuro del pan. Paco Pérez (Miramar), Anna Bellsolà (Baluard) y Fina Puigdevall y Carlota y Martina Puigvert (Les Cols) han sido algunos de los primeros nombres propios destacados que han pasado hoy por el certamen, que también ha ofrecido una charla a cargo de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), encargados de presentar en directo más de una decena de platos de su actual menú, comprometido con el territorio y la economía circular. Con la voluntad de poner el foco en los productos y los profesionales de proximidad, el Fórum se convierte en una plataforma para conocer novedades, productos y servicios. También las innovaciones por lo que a los modelos de negocio, tendencias, equipamientos y tecnología se refiere, como por ejemplo un robot que prepara café o los envases elaborados a partir de la cascarilla de arroz. La entrega de premios al mejor xuixo del mundo y al steak tartar más destacado del Estado han compartido espacio con la cata de los productos del sello Girona Excel·lent, una cata guiada de cervezas y las numerosas charlas sobre la ginebra, el café y la gamba y el pescado de Palamós.

El pan es uno de los cuatro pilares de la presente edición del Fórum y se ha convertido en el protagonista del primer simposio del día. Anna Bellsolà (Baluard), Marietta Richter (Safo), Eduard Quer (pastelería Quer), Joan Serra (IRTA – Mas Badia) y Àngel Segarra (Gremio de Panaderos Artesanos de las Comarcas de Girona) han valorado el presente y el futuro de este alimento, su papel en la hostelería y han enumerado las diferentes variedades que se han obtenido a partir de la investigación. Bellsolà ha puesto el foco en la revolución del pan, mientras que Richter ha explicado el proceso de elaboración de su propio pan para incorporarlo en su restaurante. También se ha hablado de la producción integrada como un sistema todavía desconocido, pero al mismo tiempo necesario para potenciar el producto de proximidad y respetuoso con el medio ambiente y las personas. Relevancia igualmente para la especie gerundense de trigo Montjuïc, desaparecida tiempo atrás pero actualmente en pleno proceso de recuperación para que se pueda volver a la utilizar en la elaboración de la harina.

El certamen ha vivido a media mañana su inauguración oficial con la presencia de las autoridades y miembros de la organización. Han asistido, entre otros, Lluc Salellas (alcalde de Girona), Miquel Noguer (presidente de la Diputació de Girona), Joan Martí (director de los Servicios Territoriales de Empresa y Trabajo de la Generalitat de Catalunya), Vanessa Peiró (diputada delegada de Girona Excel·lent y Mercados de la Diputació de Girona), Gemma Geis (vicealcaldesa, 1ª Teniente de alcaldía y regidora de Promoción Económica del Ayuntamiento de Girona), Joaquim Ayats (2º Teniente de alcaldía y regidor de Cultura del Ayuntamiento de Girona), Coralí Cunyat (directora de Fira de Girona), Josep Maria Matamala (director de Incatis SL, empresa organizadora del Fórum Gastronómico Girona) y Salvador Garcia-Arbós (director de contenidos del Fórum).

Mar, montaña y una charla con cata incluida de los hermanos Roca

Los reconocidos chefs Paco Pérez (Miramar) y Fina Puigdevall (Les Cols) han mantenido un diálogo con la periodista Carme Gasull para hablar de los sabores del mar y de la montaña, otro de los temas principales y eje vertebral del Fórum Gastronómico Girona. El encuentro ha servido para subrayar la importancia del pequeño comerciante, como lo son las carnicerías, fruterías y pescaderías, al mismo tiempo que se ha hecho un llamamiento para salvar a los trabajadores del campo y a los pescadores. Definida la demarcación de Girona como un territorio “genuino” y una “potencia” por lo que a la cocina del mar y de la montaña se refiere, Puigdevall ha hablado de la cocina que lleva a cabo en su restaurante explicando que “el paisaje es nuestra fuente principal de inspiración”, mientras que Pérez ha recordado que “somos una tierra que tenemos muchísima cultura e historia para continuar innovando. Somos lo que comemos, pero después hay mil maneras de vestirlo y aquí, si algo tenemos, es materia primera y creatividad para ser pioneros en este aspecto”. Doble protagonismo para el restaurante Les Cols, con la charla que han llevado a cabo las hermanas Carlota y Martina Puigvert. La sesión, con cata incluida, ha servido para ofrecer una mirada contemplativa al huerto y al gallinero de la Casa Horitzó, edificación diseñada por Fina Puigdevall en la Vall de Bianya. Los trabajos más recientes en I+D permiten la creación de platos con productos del territorio, en un entorno más natural y vegetal, potenciando una cocina sostenible y el cuidado de la tierra. También ha repetido experiencia por la tarde Paco Pérez en el espacio Auditorio Gastronómico, con una sesión acompañada de una prueba de alimentos.

Los últimos protagonistas del día han sido los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), referentes culinarios de renombre internacional que han sido los encargados de cerrar la jornada con la conferencia titulada ‘Investigación, conciencia y cocina’. El encuentro se ha convertido en una oportunidad para conocer su menú más actual a partir de la explicación del proceso creativo y de la elaboración en directo y presentación de 10 platos y 4 postres. La presentación, un showcooking a tres bandas, ha servido para defender la territorialidad, los productos de proximidad y los alimentos de temporada presentando un menú marcado por una fuerte conciencia ecológica que está comprometido con el territorio y la economía circular. “Queremos explicar todo nuestro proceso creativo para que la gente conozca más de cerca qué es lo que estamos haciendo hoy en día en El Celler de Can Roca y qué es lo que ocurre en el huerto del Mas Marroch. Intentamos generar conciencia para recuperar las semillas y para potenciar la idea de la biodiversidad y la producción propia de la fruta”, ha subrayado Josep Roca.

Reconocimiento a los mejores xuixo y steak tartar

El futuro a corto y medio plazo de la gastronomía y de la sala se ha abordado en un debate titulado ‘Next Generation’ que ha estado moderado por el periodista Jordi Aparicio y se ha convertido en un punto de encuentro de jóvenes profesionales de ambos sectores, que han ofrecido su punto de vista sobre el día de mañana del oficio. Paralelamente se ha hecho entrega de uno de los diferentes premios de esta primera jornada del Fórum. En el espacio Barra Gastronómica se ha llevado a cabo el ‘Xuixcooking’ y se ha premiado a la pastelera Gisela Bellart, de la pastelería Triomf de Barcelona, en el barrio del Poblenou como la creadora del mejor xuixo del mundo. Pepe Ron, del Bar Blanco de Cangas de Narcea (Asturias), ha sido por unanimidad el ganador de la tercera edición del concurso que ha reconocido al mejor steak tartar del estado español. El concurso del Pan de Tramuntana se lo han adjudicado Enric Colls y Joaquim Barnés, de la Fleca y Pastelería Can Campanyó de Sils y Vidreres. Las catas también han estado presentes durante todo el día. La de los productos que forman parte del sello Girona Excel·lent y de otros alimentos, como la gamba y el pescado de Palamós, las cervezas Damm, las infusiones ecológicas, las ginebras artesanas y el café.

La jornada de mañana tendrá como a acontecimientos más destacados, entre otros, un monográfico dedicado al jabalí en el Auditorio Gastronómico, la presentación de la nueva variedad de manzana Tutti, la tercera edición del concurso que premia la mejor mona de pascua y numerosas charlas que relacionarán la gastronomía con la mujer, el patrimonio y el turismo.

Los orígenes del Fórum Gastronómico

En 1995 se organizó el primer Firatast, un certamen de degustación de novedades gastronómicas que sirvió como punto de partida de un nuevo modelo de feria y de acontecimiento gastronómico a partir del intercambio de tiques por degustaciones de comida y bebida. Organizado por Incatis SL, empresa gerundense especializada en el ámbito de la alimentación, la gastronomía y el turismo, este modelo de feria se ha expandido por Catalunya hasta cumplir las 26 ediciones. El actual formato tiene su emplazamiento habitual en Girona y se ha exportado en otras poblaciones como Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus y Lleida. En el caso del Firatast Girona, es visitada por más de 15.000 personas y tiene una duración de 4 días. 

Paralelamente, en 1999 vio la luz en Vic el Fórum Gastronómico, un proyecto impulsado por Jaume Von Arend y Pep Palau. Ambos llegaron a un acuerdo con los organizadores del Firatast para llevar el Fórum a Girona en 2007. Del 17 al 21 de febrero de aquel año tuvo lugar su primera edición, ofreciendo a la ciudad año tras año un programa con ponencias y sesiones magistrales a cargo de cocineros y profesionales de la gastronomía con prestigio mundial.

Pasadas las siete primeras ediciones en la capital gerundense, en el año 2020 Incatis SL llegó a un acuerdo para adquirir la marca comercial Fórum Gastronómico Girona y de este modo la empresa pasó a ser el único organizador. Otro paso adelante que ha confirmado este certamen como el gran encuentro de la gastronomía y la restauración de la provincia con altavoz internacional, que ha ido creciendo con el paso de los años hasta consolidarse como un acontecimiento de referencia en este sector.