El Fòrum Gastronòmic Girona crece en visitantes y expositores y cierra la 11ª edición valorando el pasado, presente y futuro de la cocina catalana y enumerando las ventajas de los alimentos de 5 gamma

Paco Pérez (Miramar) y Martina, Carlota y Clara Puigvert han puesto hoy el punto final al Fòrum, que ha ofrecido un centenar de actividades y ha contado con la participación de chefs de renombre mundial.

El Fòrum Gastronòmic Girona ha puesto hoy el punto final a su 11ª edición y durante tres días se ha convertido en el evento de referencia para los profesionales de la cocina, la restauración y la alimentación. La última jornada ha servido para reflexionar sobre el pasado, presente y futuro de la cocina catalana, y para hablar también de los alimentos de quinta gama (aquellos que se presentan envasados ​​y están listos para su consumo después de un proceso de regeneración), enumerando sus ventajas y destacando su presencia al alza en el sector. El certamen ha tenido como otros pilares principales a los profesionales de sala, la brasa y la cocina clásica y académica, entre otras temáticas. Al mismo tiempo, ha servido para subrayar la importancia de los productos de proximidad y los profesionales del territorio. Numerosas ponencias y simposios han compartido espacio con cocineros de renombre internacionales como, entre otros, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar), Salvador, Joan y Màrius Jordà (Empòrium), Paco Pérez (Miramar) y Martina, Carlota i Clara Puigvert (Les Cols). La respuesta del público ha sido positiva y el Fòrum, que ha contado con 150 ponentes y ha alcanzado los 180 expositores, más que el pasado año, ha sido visitado por más de 13.000 personas. Cientos de actividades y concursos han formado parte del programa del certamen, que ha servido como altavoz de productos y servicio de las empresas catalanas, estatales e internacionales, al tiempo que ha presentado las novedades en cuanto a modelos de negocio, tendencias, equipamientos y tecnología.

Albert Labastida, director del Fòrum Gastronòmic Girona, ha valorado que “estamos muy satisfechos porque hemos conseguido alcanzar las cifras de expositores y visitantes anteriores a la pandemia. También estamos muy contentos del recibimiento de actividades como el proyecto ALABRASA y de aquellos espacios que evocan a las experiencias sensoriales, como las zonas de cata de aceite y vino, y la Barra Gastronómica. Este éxito y la buena acogida del público puede marcar el camino a recorrer de las próximas ediciones”. Ha dado también importancia a la "cena histórica y singular" que el pasado lunes tuvo lugar en la sala del restaurante Esperit Roca, de Sant Julià de Ramis, elaborado de manera conjunta por los quince restaurantes de la provincia de Girona que tienen estrella Michelin, y ha explicado que "viendo que la experiencia es positiva ya nos ponemos en marcha a pensar en el formato de la cena del año que viene”. Ha añadido que "estamos muy animados y con muchas ganas de empezar a preparar” el Fórum Gastronómico Girona de 2026, que tendrá lugar los días 9, 10 y 11 de marzo. "Ahora, la siguiente parada nos llevará a acompañar a los promotores del Latino Gastronómico de Puebla, en México, que harán su primer congreso. Es una manera de exportar nuestro modelo de éxito al extranjero y queremos aprovechar esta oportunidad", ha concluido.

La quinta gama y la cocina catalana

Uno de los pilares de la última jornada del Fórum han sido los alimentos de quinta gama, aquellos que se presentan envasados ​​y están listos para su consumo después de un proceso de regeneración. Se ha hablado de los beneficios que pueden aportar a la cocina ya la restauración y se ha querido romper con los tabúes que todavía rodean este tipo de productos en una charla que ha contado con la participación de Sergi Mediavila (director técnico de área gastronómica y chef en Gurmaniacs), Elisenda Casanovas (nutricionista) y Pere Font (Fuente). “Partiendo de la base de que el modelo de cómo se cocina en las casas ha cambiado, podemos decir que la quinta gama es una herramienta que también puede ayudar a los restaurantes. La tendencia ha ido variando con los años. Forma parte de nuestro ADN desde hace tiempo, pero cada vez la mentalidad es más abierta y no cuesta reconocer que cada persona pueda preparar en su cocina este tipo de alimentos”, ha indicado Mediavila. Por su parte, Font ha presentado un sistema innovador de congelación electromagnética y ha valorado que “tenemos una oportunidad única para garantizar que el alimento es servido tal y como entra en la cocina. Esto antes no ocurría en el mundo de los ultracongelados. El sistema abre un abanico de posibilidades enorme, ayuda a conservar mejor los productos y funciona muy bien en la mayoría de los pescados, porque inmortaliza la frescura”. Casanovas ha apuntado que "somos un país altamente creativo, por lo que utilizar los ingredientes y alimentos de quinta gama puede ayudarnos a diferenciarnos" y ha enumerado algunas ventajas: "No generan mermas, el coste es fijo, se pueden manipular fácilmente y no necesitamos que el personal sea altamente cualificado".

Siguiendo con este hilo conductor, la chef Carme Ruscalleda ha sido la protagonista de un encuentro con degustación incluido en la Barra Gastronómica en el que se ha hablado de Cuick, una empresa que prepara sofritos de quinta gama. “Es un producto que nace en la comarca del Maresme, en época de pandemia, y que tiene mucho recorrido para crecer. Un sofrito arrastra siempre los defectos y las virtudes del lugar en el que se ha hecho. Este producto no aporta ningún añadido: ni cebolla, aceite, sal ni tampoco pimienta. Es el futuro de la industria agroalimentaria y nos puede ayudar a todos a cocinar. Porque ofrecemos trabajo y también calidad. El hoy y el mañana de la cocina pasa por esto y por utilizar ingredientes naturales. Cuanto más lo sean, mejor. No nos podemos conformar con cualquier cosa”, ha dicho.

Una cocina única y diferencial

Aprovechando que en 2025 Catalunya ha sido designada como Región Mundial de la Gastronomía, el otro punto destacado del programa de hoy ha sido un simposio que, durante toda la mañana, ha servido para debatir cuál ha sido el camino que la cocina catalana ha recorrido a lo largo de la historia, cuál es su presente y qué platos son los más representativos, además de intentarla definir de la manera más acurada posible. Arantxa Calvera, directora de la Agencia Catalana de Turismo, ha hablado de una "marca fuerte y reconocida en todo el mundo", asegurando que el actual es "el momento de máximo reconocimiento estatal e internacional, porque nunca la cocina de aquí había recibido tantos premios". Ha explicado también que "disfrutamos de muchísimos productos gracias al excelente trabajo de los agricultores, ganaderos y pescadores", además de subrayar que "tenemos la mejor cocina del mundo y debemos ponerla en el centro para explicarla por todas partes". Entre Joan Gòdia (director general de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía) y Pepa Aymamí (directora de la fundación Institut Català de la Cuina) se ha puesto en valor la marca Cuina Catalana.

Platos, alimentos y conceptos como las setas, los ‘menuts’, los canelones, los desayunos de tenedor y el mar y montaña, entre otros muchos, han tenido un peso relevante en la charla que han llevado a cabo Núria Bàguena (historiadora de la cocina), Jordi Vilà (chef del restaurante Alkimia), Joan Safont (periodista) y Carme Gasull (periodista). Han destacado la "larga y reconocida historia" que tiene la cocina hecha en Catalunya y también el peso específico de su situación geográfica, que la hace única gracias a "estar situados en un cruce del mundo con todos los climas, muchísimos ingredientes y también con mucha gente, uno de los elementos esenciales para que la cocina funcione". Al definirla, se le ha destacado como "una cocina que se practica dentro y fuera de nuestras fronteras, que tiene su origen en una serie de recetas y en una forma de hacer a partir de técnicas propias y variadas; que necesita tiempo de preparación y que combina productos del territorio de una manera particular y también con combinaciones propias". Que la "innovación" en el mundo de la gastronomía esté bastante aceptada para la sociedad catalana también es un rasgo de identidad, tal y como se ha valorado, asegurando igualmente que "nos atrae la novedad y la nuestra es una cocina más de ingredientes que de productos, porque prevalece mucho más el ingenio para crear que la voluntad de fijar un solo producto destacado".

Las algas del Miramar y la sostenibilidad de Les Cols

Mientras que los restaurantes Esperit Roca y L'Aliança han sido los últimos en participar en la actividad Territori d’Estrelles, las últimas charlas que ha acogido el Auditorio Gastronómico han tenido a Paco Pérez (Miramar) y las hermanas Martina, Carlota y Clara Puigvert (Les Cols) como protagonistas. El primero ha presentado cómo se trabaja en su restaurante, hablando del presente y del futuro de la forma en que se utilizan los productos, siempre llevando “la creatividad al máximo extremo”, como ha explicado el chef. "Queremos disfrutar de nuestro entorno y le damos mucha importancia al mar", ha dicho, haciendo especial énfasis en las algas y en las técnicas que se utilizan con estos productos. Los pigmentos y el fondo de la cazuela también han formado parte de esta charla. Justo antes ha sido el turno de Les Cols. Se ha hablado del menú actual y la charla ha servido para presentar su restaurante y la masía del siglo XV que la acoge. El trabajo con productos de proximidad y la apuesta por la sostenibilidad son dos de los ejes principales de la filosofía de las hermanas Puigvert, que han presentado el primer cuenco realizado a partir de la tierra extraída del Vall de Bianya.

Instituido por el Fòrum Gastronòmic Girona y elBullifoundation, el premio "El Sabor del Mediterráneo" ha reconocido las trayectorias de la cocinera Montse Guillén y de la periodista especializada en gastronomía y enología Carme Casas. Guillén ha sido una restauradora revolucionaria que ha entendido la cocina como arte y como cultura, hasta el punto de proyectar por primera vez la cocina catalana en Nueva York, mientras que a Casas se la destaca como la persona que introdujo el periodismo gastronómico moderno, que va más allá de la visión académica.

Los orígenes del Fòrum Gastronòmic

En 1995 se organizó el primer Firatast, un certamen de degustación de novedades gastronómicas que sirvió como punto de partida de un nuevo modelo de feria y evento gastronómico a partir del intercambio de tiques para degustaciones de comida y bebida. Organizado por Incatis SL, empresa gerundense especializada en el ámbito de la alimentación, la gastronomía y el turismo, este modelo de feria se ha expandido por Catalunya hasta cumplir las 26 ediciones. El actual formato tiene su emplazamiento habitual en Girona y se ha exportado en otras poblaciones como Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus y Lleida. En el caso de Firatast Girona, es visitada por más de 15.000 personas y dura 4 días. Paralelamente, en 1999 vio la luz en Vic el Fòrum Gastronòmic, un proyecto impulsado por Jaume Von Arend y Pep Palau. Ambos acordaron con la organización del Firatast para llevar el Fòrum a Girona en 2007. Del 17 al 21 de febrero de aquel año tuvo lugar la primera edición, ofreciendo a la ciudad año tras año un programa con ponencias y sesiones magistrales a cargo de cocineros y profesionales de la gastronomía con prestigio mundial.

Pasadas las siete primeras ediciones en la capital gerundense, en 2020 Incatis SL cerró un acuerdo para adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona y de esta manera la empresa pasó a ser el único organizador. Otro paso adelante que ha confirmado este certamen como el gran encuentro de la gastronomía y la restauración de la demarcación con altavoz internacional, que ha ido creciendo con el paso de los años y que se ha consolidado como un evento de referencia en este sector.