El Fòrum Gastronòmic Girona pone en valor el orgullo y la responsabilidad que supone ser el mejor restaurante del mundo y destaca el liderazgo de la cultura gastronómica catalana

Con la voluntad de internacionalizarse y de exportar el modelo a otros países, el Fòrum revela su colaboración con el Latino Gastronòmic, un congreso que tendrá lugar en septiembre en México.

La segunda jornada de la 11ª edición del Fòrum Gastronòmic Girona ha tenido como acto más destacado una ponencia con los cocineros Joan Roca (Celler de Can Roca) y Eduard Xatruch (Disfrutar), que han reflexionado sobre qué es lo que significa tener un restaurante que ha sido considerado el mejor del mundo. El auge del consumidor musulmán en Catalunya, las mujeres pasteleras y productos como los vinos de Jerez y el steak tartar han sido de otros temas de un día en el que se ha llevado a cabo la segunda edición del Concurso de Tajín, se ha presentado la quinta edición de los Premios Lladonosa y se ha hablado de los vinos sin alcohol, cada vez más presentes en la sociedad y en el sector de la restauración. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han dado a conocer el menú actual de El Celler de Can Roca y han anunciado que próximamente inaugurarán un nuevo restaurante en homenaje a su madre en la fortaleza de Sant Julià de Ramis. La charla "Entre mar y montaña, nuestro universo local" ha contado con la participación de Joan, Salvador y Màrius Jordà, del restaurante Empòrium de Castelló d'Empúries. Otros establecimientos premiados con estrella Michelin de la provincia de Girona, como Ca l'Enric, Castell de Perelada, Massana, Voramar y Divinum han sido los protagonistas de la actividad Territori d’Estrelles, y también se ha hablado de alimentos como la cerveza artesana y el vino dulce. El Fòrum congrega durante tres días a unos 150 ponentes y 180 expositores en el Palau de Fires y en la zona de la Devesa, presenta un programa con un centenar de actividades y concursos y cerrará mañana sus puertas.

Ilusión, esfuerzo, dedicación y responsabilidad son algunos de los ingredientes que se han enumerado durante la charla que han protagonizado Eduard Xatruch y Joan Roca y que ha servido para finalizar la segunda jornada del Fòrum. Han reflexionado sobre qué es lo que supone que sus restaurantes hayan sido considerados como los mejores del mundo, al mismo tiempo que han destacado el liderazgo a nivel internacional de la cultura gastronómica catalana. “Cuando abrimos el Disfrutar, en 2014, no lo hicimos con la intención de marcar ningún hito ni llegar lo más arriba posible, sino que queríamos que la gente viniera a nuestra casa para gozar de una cocina atrevida. Con el paso de los años hemos ido creciendo y evolucionando hasta que hemos sido reconocido como los mejores del mundo, además de tener tres estrellas Michelin. Y si lo hemos conseguido es porque siempre hemos trabajado con la voluntad de mejorar. Marcarse objetivos demasiado ambiciosos es un peligro y nosotros nunca hemos pensado así”, ha reflexionado Xatruch. “Para nosotros, ser los mejores del mundo nos generó mucha ilusión y lo que hicimos primero fue pensar en nuestros familiares y en todo el equipo. También nos ha generado un orgullo máximo, que ha demostrado que si hemos llegado tan arriba ha sido gracias a nuestra dedicación y esfuerzo. Al mismo tiempo nos ha generado una gran responsabilidad. La gente tiene unas expectativas muy altas al venir al restaurante y no les podemos fallar”, ha añadido, antes de explicar que “hemos ayudado a que la cultura de este país sea líder en todo el mundo”.

En este sentido también se ha expresado Joan Roca, quien ha querido reivindicar el “potencial extraordinario” que tiene Catalunya. “Hay tres restaurantes catalanes que han sido reconocidos como los mejores del mundo. Hay que ser conscientes de ello, tanto la sociedad como las administraciones. Éstas se lo tienen que tomar en serio y vernos como un sector relevante y poliédrico porque estamos relacionados con la agricultura, la economía, la cultura, el turismo y también la salud”. Para Roca, “es el momento de poner en valor qué es lo que ha ocurrido hasta ahora y qué es lo que ocurre todavía. Los cocineros nos ayudamos, cooperamos, y no competimos entre nosotros. La gente tiene que ver que están pasando cosas muy importantes desde el punto de vista gastronómico. Parece que no se le tenga que dar importancia cuando se nos reconoce a los de casa, porque nos fijamos mucho más cuando el número 1 del mundo está en Lima o en Copenhague”. 

El menú de El Celler de Can Roca y el nuevo restaurante Fontané

El Auditorio Gastronómico se ha llenado para seguir la charla que han protagonizado los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que han desgranado los secretos del menú actual que se sirve en El Celler de Can Roca, además de explicar cómo se va construyendo el proyecto Esperit Roca. En este sentido, se ha anunciado que en la parte superior de la fortaleza de Sant Julià de Ramis se inaugurará el próximo 27 de abril el restaurante Fontané, dedicado a su madre. "Es nuestro segundo apellido y con esta iniciativa lo que queremos es dar importancia a la cocina tradicional catalana, que será el hilo conductor de la propuesta gastronómica que ofreceremos. Será un homenaje a la cocina matriarcal que nos ha hecho crecer y nos ha llevado donde estamos, y estará situado en la parte más elevada del recinto, con unas vistas espectaculares", ha explicado Joan Roca. Acompañados de una parte de su equipo de trabajo, entre los que destaca el jefe de cocina de El Celler de Can Roca, durante una hora se han presentado y cocinado en directo algunos de los platos que se incluyen en el menú más reciente del restaurante gerundense. "Es un menú muy representativo de la cocina que hacemos. Una cocina muy arraigada a la tradición catalana y al producto local, que siempre nos ha servido para inspirarnos a partir de recetas tradicionales. Todo esto, aliñado con viajes que nos han permitido aprender técnicas de otras culturas que hemos ido incorporando". El menú permite conocer la historia del Celler, su evolución y también aquellos ingredientes que han acompañado a los tres chefs durante cada etapa. Por ejemplo, una piedra monolítica pulida tradicional de la ciudad de Girona que permite dar la bienvenida a los clientes y que presenta, en su superficie, pequeños platos como un canelón con pasta hilo, parmesano y caldo de ternera liofilizado; una nueva versión del calamar a la romana con polvo de limón; una galleta crujiente hecha a partir de oreja de cerdo, con carpaccio del mismo animal y espardenyes; una combinación de mousse de anchoas con trufa y vino Merlot; y una cazoleta pegada con mantequilla que lleva algas y hummus de plancton.

Otro restaurante que ha dado a conocer ha sido el Empòrium, de Castelló d'Empúries. Joan, Salvador y Màrius Jordà han presentado los tres ejes principales de un proyecto que cuenta con el restaurante, el hotel y el Bistrot 1965, establecimiento de cocina más tradicional. Se ha puesto en valor una trayectoria que se inició hace seis décadas y que ha contado con cuatro generaciones, dos de ellas actualmente al frente del proyecto. “Con tiempo, dedicación y firmeza hemos conseguido ser reconocidos con una estrella Michelin, otra verde y dos Soles de la Guía Repsol. Potenciamos la cocina del territorio, buscamos productores de casa, comprometidos con la tierra, y nos beneficiamos de aquellos alimentos que nos da un entorno privilegiado, con Els Aiguamolls de l'Empordà, el Cap de Creus i el Parque Natural de l’Albera”, ha expresado Joan Jordà. Han presentado a los asistentes la actual oferta gastronómica del Empòrpium, a partir de dos menús degustación: Universo local (un culto a la cocina de l’Empordà) y otro llamado Mar y montaña. Se han elaborado en directo dos platos representativos, uno de cada menú.

El auge de las bebidas sin alcohol, mujeres pasteleras y el consumidor musulmán

David Seijas (sumiller e impulsor del proyecto Gallina de Piel Wines) y Ferran Centelles (elBulliFoundation) han sido los encargados de ofrecer su punto de vista en un diálogo que ha tenido como protagonistas a las bebidas sin alcohol y su tendencia al alza entre los consumidores. “Forman parte de nuestras vidas cada vez más, sobre todo por lo que a las nuevas generaciones se refiere, y han entrado con fuerza en el mundo de la restauración. Todo esto debe normalizarse, se tiene que respetar y hay que entender que hace falta compartir este auge, al mismo tiempo que las bebidas sin alcohol pueden convivir perfectamente con las que sí que tienen”, ha valorado Seijas. El vino ha actuado como hilo conductor y se ha explicado que esta bebida “ha evolucionado en los últimos años” y que continuará haciéndolo en los próximos años. “Existe un nuevo mundo con muchos aromas, con matices y complejidad. El vino sin alcohol ha mejorado, aunque no está tan bien hecho como lo estará dentro de cinco años. No hay que demonizarlo, sino que tenemos que abrir los ojos y entenderlo como una tendencia evidente que puede convivir perfectamente con la realidad que nos ha acompañado hasta ahora. Nos permitirá cuidar un tipo de público diferente y tenemos la oportunidad de hacerlo feliz, ofreciéndole otro tipo de bebidas para que se integre en la mesa”, ha dicho.

Joan Morillo, del restaurante Divinum y reconocido en 2022 como el autor del mejor steak tartar del Estado ha compartido una charla con el periodista y embajador de los vinos de Jerez, Pepe Ferrer. Ambos alimentos han sido los protagonistas de un encuentro que ha contado con cocina en directo y degustación. El Aula Debat ha sido el escenario de un debate que ha puesto el foco en el aumento del consumidor musulmán en Catalunya, mientras que más tarde ha tenido lugar el simposio sobre las mujeres pasteleras. Se han enumerado los motivos por los que cada vez más el sector femenino deja atrás a los restaurantes para poner en marcha pastelerías. Ha contado con la participación de Lucila Canero (La Luciérnaga), Andrea Dopico (Maison Marcel), Alejandra Rivas (Rocambolesc), Ana Katherina (Aula Canal), Ruth Gou (Gou Pastisseria) y Saray Ruiz (directora de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona).

El modelo y el “conocimiento” del Fòrum Gastronòmic Girona se exportan a México

Una de las novedades que se ha presentado hoy en el Auditori Gastronòmic es el anuncio de la celebración en Puebla (México) del primer congreso internacional de gastronomía latinoamericana. El Latino Gastronómico tendrá lugar del 4 al 7 del mes de septiembre de este año y contará con la estrecha colaboración del Fòrum Gastronòmic Girona, que desde hace meses trabaja para internacionalizarse y exportar su modelo de éxito a otros países. El encuentro pretende convertirse en el epicentro de la cocina latinoamericana para dar a conocer la influencia de esta gastronomía en todo el mundo a partir de charlas, debates y ponencias que contarán con expertos, chefs y restauradores de distintos puntos del planeta. Albert Labastida, director del Fórum Gastronómico Girona, ha hecho una valoración positiva: “Estamos muy contentos porque llevaremos todo nuestro conocimiento en cuanto a la organización de eventos gastronómicos se refiere hasta México. Para el Fòrum y también para Girona es una gran oportunidad para mostrar más allá de nuestras fronteras los alimentos y la cocina no solo que se hace en la provincia, sino también en Catalunya. Aprovechando que este año se nos considera la Región Mundial de la Gastronomía, habrá chefs del territorio que asistirán, como Martina Puigvert, de Les Cols, y Lluc Crusellas, que fue considerado en 2022 como el mejor chocolatero del mundo”.

El segundo día del congreso también ha servido para presentar de la quinta edición de los Premios Lladonosa, un concurso gastronómico en busca del talento joven de cocina y sala que nació como un homenaje al chef, formador e historiador Josep Lladonosa. Y se ha realizado el Concurso de Tajín, un plato representativo de la cocina de Marruecos.

La jornada de mañana, la última de esta edición del congreso, reflexionará sobre la cocina catalana y qué elementos deben formar parte de su definición. Coincidiendo con que este 2025 Catalunya es la Región Mundial de la Gastronomía, se debatirá sobre el camino que esta cocina ha recorrido a lo largo de la historia y se llevará a cabo una charla para establecer sus platos más representativos. Los alimentos de 5ª gama de calidad superior, las últimas tendencias en vegetales confitados y conservas y los cócteles listos para servir han compartido programa con las conferencias de Paco Pérez (Miramar), las hermanas Martina, Carlota y Clara Puigvert (Les Cols) y Carme Ruscalleda, que hablará de las cocinas.

Los orígenes del Fòrum Gastronòmic

En 1995 se organizó el primer Firatast, un certamen de degustación de novedades gastronómicas que sirvió como punto de partida de un nuevo modelo de feria y evento gastronómico a partir del intercambio de tiques para degustaciones de comida y bebida. Organizado por Incatis SL, empresa gerundense especializada en el ámbito de la alimentación, la gastronomía y el turismo, este modelo de feria se ha expandido por Catalunya hasta cumplir las 26 ediciones. El actual formato tiene su emplazamiento habitual en Girona y se ha exportado en otras poblaciones como Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus y Lleida. En el caso de Firatast Girona, es visitada por más de 15.000 personas y dura 4 días. Paralelamente, en 1999 vio la luz en Vic el Fòrum Gastronòmic, un proyecto impulsado por Jaume Von Arend y Pep Palau. Ambos acordaron con la organización del Firatast para llevar el Fòrum a Girona en 2007. Del 17 al 21 de febrero de aquel año tuvo lugar la primera edición, ofreciendo a la ciudad año tras año un programa con ponencias y sesiones magistrales a cargo de cocineros y profesionales de la gastronomía con prestigio mundial.

Pasadas las siete primeras ediciones en la capital gerundense, en 2020 Incatis SL cerró un acuerdo para adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona y de esta manera la empresa pasó a ser el único organizador. Otro paso adelante que ha confirmado este certamen como el gran encuentro de la gastronomía y la restauración de la demarcación con altavoz internacional, que ha ido creciendo con el paso de los años y que se ha consolidado como un evento de referencia en este sector.