El Fòrum Gastronòmic Girona se inaugura reivindicando el oficio de los profesionales de sala y con el foie-gras y el retorno a la cocina clásica y académica como primeros protagonistas

El premio al mejor steak tartar del Estado ha compartido espacio con la degustación de productos del sello Girona Excel·lent y charlas sobre el cerdo, el atún, las ostras, el calamar y las bebidas aromáticas.

La 11ª edición del Fòrum Gastronòmic Girona se ha inaugurado esta mañana y durante tres días, hasta el miércoles 19 de marzo, compartirán espacio en el Palau de Fires y en la zona de la Devesa numerosas actividades y concursos con la presencia de 150 ponentes y 180 expositores, una cifra superior a la del año pasado. El certamen, de referencia para los profesionales del mundo de la cocina y la restauración, ha contado el primer día con un elevado número de asistentes y ha tenido como principales temáticas protagonistas el presente y futuro de los profesionales de sala, la cocina clásica y la cocina académica y el foie-gras. Oriol Castro (Disfrutar), Carme Picas (El Ginjoler), Pere Monje (Divinum), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L'Ambassade) y André Bonaure han sido algunos de los primeros nombres propios destacados que han pasado hoy por el Fòrum, que también ha inaugurado las primeras actividades del proyecto ALABRASA y ha puesto en marcha el Territori d’Estrelles, con el que restaurantes con estrella Michelin de la provincia de Girona como Els Tinars y Fonda Xesc han presentado y cocinado sus platos más emblemáticos. La entrega de los premios Profesionales de Sala de Girona, Start Ups Gastronómicas y el galardón al mejor steak tartar del Estado han compartido espacio con catas de algunos de los productos que forman parte del sello Girona Excelente y charlas sobre el cerdo, el atún, las ostras, el calamar y las bebidas aromáticas.

Con un formato consolidado, el Fòrum Gastronòmic Girona pretende convertirse un año más en una plataforma para dar a conocer novedades, productos y servicios de las empresas del territorio que forman parte del canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), al tiempo que presenta innovaciones en cuanto a los modelos de negocio, tendencias, equipamientos y tecnología, al sector oficio y al sector local, dando altavoz al productor local. Este mediodía ha vivido la inauguración oficial de esta 11ª edición con la presencia de las autoridades y miembros de la organización. Entre otros, han asistido Lluc Salellas (alcalde de Girona), Miquel Noguer (presidente de la Diputació de Girona), Pere Parramon (subdelegado del Gobierno en Girona), Xavier Guitart (delegado del Govern de la Generalitat en Girona), Sònia Gràcia (presidenta del Consell Comarcal del Gironès), Gemma Geis (vicealcaldesa, 1ª teniente de alcaldía y concejal de Promoción Económica del Ayuntamiento de Girona), Quim Ayats (2º teniente de alcaldía y concejal de Cultura, Deportes y Educación del Ayuntamiento de Girona), Vanessa Peiró (Diputada de Girona Excel·lent de la Diputació de Girona), Coralí Cunyat (directora de Fira de Girona), Josep Maria Matamala (director de Incatis SL, empresa organizadora del Fòrum Gastronòmic Girona), Albert Labastida (director del Fòrum Gastronòmic Girona) y Salvador Garcia-Arbós (director de contenidos).

Los profesionales de sala como punto de partida

Uno de los pilares de esta edición son los profesionales de la sala. En el primer día del Fòrum se ha debatido el presente y futuro en un diálogo que ha contado con Toni Gerez (Castell de Perelada), Pere Monje (Vía Veneto), Joan Morillo (Divinum), Salvador Jordà (Empòrium), Albert Izquierdo (Nexe), Pau Viella (Osteria del Ponte) Martí Juncà (Ca L'Enric), Cristina Feliu (L'Aliança), Lluís Subirós (El Motel), Júlia Trota (Dit i fet), Xavier Carol (Cipresaya), Fatou Saho (Can Xapes), Martín Comamala (536 Plats Forts) y Raúl Guerrero (L’Atelier). Representantes de la antigua y nueva sala han valorado cuál es la situación actual y cuáles son los caminos que este sector puede recorrer el día de mañana. “El nuestro es un oficio maravilloso que debemos defender y reivindicar, porque con el tiempo la parte mediática de la cocina se ha acabado comiendo a la sala. La gente debe tener en cuenta que el cliente, el primer recuerdo y la primera impresión que se lleva de un restaurante es el trato que recibe. Nuestro trabajo es agradecido y pretendemos que las personas se sientan bien. Nunca en la historia de este oficio habíamos tenido a gente tan preparada, pero al mismo tiempo nos falta personal”, ha valorado Toni Gerez. En la misma línea se ha expresado Xavier Carol, quien ha explicado que “en los últimos años, la cocina ha dado un paso adelante mientras que la sala está yendo hacia atrás. Es necesario volver a poner en valor la figura del jefe de sala y encontrar un equilibrio con la cocina. Al mismo tiempo, debemos incentivar a los jóvenes a estudiar este mundo, que es magnífico, para intentar volver a tener el poder dentro de un restaurante como había tiempo atrás”. Para Carol, factores como los horarios, con trabajo los días festivos, pueden frenar a los jóvenes a dedicarse a este sector; también ha reclamado que "hay que hacer pedagogía y explicar bien qué es la cocina y a qué se enfrentará el joven que acaba de estudiar cuando dé el salto al mercado laboral". Fatou Saho, de 24 años y con media docena de éstos trabajando en Can Xapes, ha admitido que “de los camareros no se habla demasiado, somos los grandes desconocidos y suelen tener más renombre a los chefs y los jefes de cocina. Pero nuestro trabajo también es muy valioso en un restaurante”. También ha tenido lugar la charla "Mujeres de Sala: Profesionalidad, Liderazgo y Pasión", con la participación de la enóloga Carlota Pena, Maria Casellas (restaurante Casamar), Noelia Méndez (Cua de Gall) y Laura Tejero (Divinum).

El espacio Auditorio Gastronómico se ha inaugurado con la charla "La gastronomía comienza en el campo y en el mar", que ha subrayado la importancia de los productores y de su trabajo como punto de partida para que la gastronomía catalana sea una de las mejor valoradas a nivel internacional. Cinco mujeres han explicado su experiencia en sectores muy diferentes, como lo son los del pescado, el aceite, el arroz, el vino y la leche: la pescadora Cristina Caparrós, la oliecultora Fina Sala, Marcela Otamendi (Mujeres Arroceras de Delta del Ebro), la enóloga Anna Espeltta (Espelt Viticultors) y la ganadera Marta Reixach.

Oriol Castro, del restaurante Disfrutar (premiado con tres estrellas Michelin), ha conducido una ponencia con cocina en directo en la que ha presentado las últimas técnicas y conceptos que el chef y el resto de su equipo de trabajo utilizan, al tiempo que ha defendido los productos de proximidad y la importancia de utilizar ingredientes del territorio. Por este motivo, ha contado con la colaboración de dos de sus proveedores de confianza, que suministran carne y tomates en el restaurante. “Desde siempre nuestra filosofía ha sido hacer una cocina especial y diferente y se ha dado por hecho que el producto es excelente. Pero no se habla suficientemente de este producto, de los ingredientes principales de nuestros platos”, ha reflexionado Castro, quien también ha avisado de que “los productos de proximidad se están acabando y debemos ser conscientes de ello. Hay que cuidar al productor de nuestra casa”. Alternando vídeos y demostraciones en directo, ha presentado algunas de las técnicas más innovadoras del Disfrutar, como la elaboración de una mousse de aceituna que sirve como base de un plato hecho también con tomate, almendra tierna, pistacho, fruta de la pasión y vinagre de mango; o los pasos a seguir para preparar un plato con el pulpillo como protagonista.

El retorno de la cocina clásica y académica y la “nobleza” del foie-gras

La cocina clásica y la académica han tenido un importante peso en la primera jornada de esta edición del certamen. Carme Picas (El Ginjoler), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L'Ambassade), Pere Monje y el crítico Philippe Regol, de Observación Gastronómica, han analizado cuáles son los posibles motivos por los que en la gastronomía las técnicas, sabores y recetas han acabado regresando, aunque lo han hecho de manera modernizada y bajo la influencia de numerosos aspectos sociales y culturales. Con dos décadas de experiencia en Francia, Albert Boronat ha valorado que “se había llegado a la exageración del crear para crear, cuando lo importante es que haya un sentido y un razonamiento detrás de todo lo que hacemos. La rueda, además, siempre da la vuelta y desde hace pocos años lo ha hecho al completo. Volvemos a empezar, precisamente con esta cocina clásica y hay muchos restaurantes que contratan a gente con experiencia para que les enseñe”. Para Boronat, con este retorno se apuesta por una “cocina tradicional adaptada a los nuevos tiempos, que se ha actualizado. Todo está inventado hoy en día y la gente lo que quiere es reencontrar la esencia, porque al fin y al cabo lo importante es mantener los gustos clásicos. Me doy cuenta mucho en la charcutería, que cada vez apuesta más por los elementos naturales, y también en la pastelería”.

La antesala de esta charla la ha protagonizado André Bonnaure, especialista del pato y con más de 60 años en la cocina, que ha pronunciado su última clase hablando del presente y futuro del foie-gras. Acompañado de Marc Solà (Coll Verd), Kristian Lutaud y Philippe Regol, se ha definido este alimento como "el gran producto noble de la cocina clásica". Se ha valorado si el foie-gras está o no actualmente en crisis, teniendo en cuenta factores externos que pueden influir como razones de producción, el estallido de la gripe aviar o la irrupción de movimientos en defensa de los derechos de los animales. Los ponentes han defendido su nobleza y han subrayado la importancia de seguir produciéndolo, señalando al mismo tiempo que la defensa del bienestar de los animales no debería ser una razón de peso para acabar con su consumo, ya que de esta manera "nos quedaríamos sin la mayoría de los alimentos".

El proyecto ALABRASA

Hoy también se han puesto hoy en marcha las primeras actividades programadas para dar a conocer el proyecto ALABRASA, una iniciativa única que tiene como principal objetivo poner en valor el proceso de transformación del fuego y su papel esencial en la cocina. Pretende ser una experiencia educativa y sensorial que no se limita a la brasa como herramienta culinaria, sino que recorrerá todo el ciclo del fuego: desde la leña hasta la ceniza aprovechando cada fase para crear platos excepcionales. Con carpas instaladas en la zona de la Devesa junto al Palacio de Ferias, y seis estaciones que combinan técnicas tradicionales y otras más innovadoras, se han llevado a cabo sesiones de preparación de cordero, carbón, preparación de vaca y charlas sobre herramientas de corte y cocción. También se ha hablado sobre el origen de la vaca vieja y se ha llevado a cabo una mesa redonda con parrilleros y la charla "De la escuela a la brasa". Jordi Roca (La Bodega de Can Roca), Rafa Peña (Gresca), Vicente Fajardo (Saón), Santi Corominas (Toque en el Mar), Imanol Jaca (Txogitxu) y Andreu Casamitjana (Casamitjana Foods) son los encargados de hablar sobre las temáticas que se van proponiendo estos tres.

Pere Giribets, director del proyecto ALABRASA, ha explicado que “hace un año ni existíamos, por lo que justo empezamos de cero. Queremos que nuestra presentación en el Fòrum sea un éxito ya partir de ahí, haremos otras cosas. Pretendemos recuperar rasgos culturales, intercambiar ideas, generar también formación y debatir sobre el fuego, el humo y la brasa como ejes principales. También nos gustaría plantear la posibilidad de poner en valor un certificado, para que se considere al parrillero como un restaurador. Una vez terminamos estos días, reflexionaremos sobre cuál es nuestro recorrido y hacia dónde podemos llegar”.

El primer día del Fòrum también ha servido para entregar los premios a los Profesionales de Sala de Girona, que han reconocido la trayectoria profesional en el mundo de la sala de Cristina Torrent, la labor periodística y de difusión del mundo de la sala de Alfons Petit, y Daniel Galilea ha sido galardonado como el mejor camarero joven. También se ha entregado el premio que reconoce el mejor steak tartar del Estado. El ganador ha sido Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid), que se ha impuesto a Anna Ruiz (AQ), Babacar Fall (Char), Marc Ramos (Sinofos), Zuriñe Garcia (El Paladar) y Lorena Cuevas (El Paladar).

En la jornada de mañana se dará a conocer el menú actual de El Celler de Can Roca, a cargo de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Otro restaurante gerundense de renombre, el Emporium de Castelló d'Empúries, será el protagonista de la charla “Entre mar y montaña, nuestro universo local”, con Joan, Salvador y Màrius Jordà. Entre otros actos, también destacan las charlas sobre mujeres pasteleras, vinos sin alcohol y el auge del consumidor musulmán en Catalunya. El plato fuerte llegará cuando Joan Roca y Eduard Xatruch (Disfrutar) reflexionarán sobre lo que significa ser el número 1 del mundo.

Los orígenes del Fòrum Gastronòmic

En 1995 se organizó el primer Firatast, un certamen de degustación de novedades gastronómicas que sirvió como punto de partida de un nuevo modelo de feria y evento gastronómico a partir del intercambio de tiques para degustaciones de comida y bebida. Organizado por Incatis SL, empresa gerundense especializada en el ámbito de la alimentación, la gastronomía y el turismo, este modelo de feria se ha expandido por Catalunya hasta cumplir las 26 ediciones. El actual formato tiene su emplazamiento habitual en Girona y se ha exportado en otras poblaciones como Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus y Lleida. En el caso de Firatast Girona, es visitada por más de 15.000 personas y dura 4 días. Paralelamente, en 1999 vio la luz en Vic el Fòrum Gastronòmic, un proyecto impulsado por Jaume Von Arend y Pep Palau. Ambos acordaron con la organización del Firatast para llevar el Fòrum a Girona en 2007. Del 17 al 21 de febrero de aquel año tuvo lugar la primera edición, ofreciendo a la ciudad año tras año un programa con ponencias y sesiones magistrales a cargo de cocineros y profesionales de la gastronomía con prestigio mundial.

Pasadas las siete primeras ediciones en la capital gerundense, en 2020 Incatis SL cerró un acuerdo para adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona y de esta manera la empresa pasó a ser el único organizador. Otro paso adelante que ha confirmado este certamen como el gran encuentro de la gastronomía y la restauración de la demarcación con altavoz internacional, que ha ido creciendo con el paso de los años y que se ha consolidado como un evento de referencia en este sector.