El Fórum Gastronómico Girona presenta una variedad de manzana resistente a temperaturas elevadas y anima a recuperar la carne de jabalí para que vuelva a ser protagonista en la cocina

El Fórum terminara mañana después de tres días de actividad con un simposio sobre los alimentos de 5ª gamma y un ‘showcooking’ de Eduard Xatruch (Disfrutar) como actos destacados

La segunda jornada de la 10ª edición del Fórum Gastronómico Girona ha puesto el foco, principalmente, en encontrar soluciones a través de la cocina y la alimentación a problemas diarios cotidianos. La recuperación de la carne de jabalí como un elemento que tiene que volver a tener protagonismo en la gastronomía y la presentación de una variedad de manzana adaptada al cambio climático y capaz de resistir temperaturas elevadas han sido dos de los temas principales de un día que ha finalizado con una ponencia a cargo de Ferran Adrià (elBullifoundation). El prestigioso chef de renombre internacional ha recibido el premio ‘El Sabor del Mediterráneo’ y ha llenado el auditorio para subrayar la importancia de una correcta gestión de los restaurantes para que éstos sean negocios rentables y tengan recorrido. El pasado, presente y futuro de los profesionales de sala y también la relación entre la cocina, el turismo y el patrimonio cultural, han compartido escena con los sabores de Marruecos, catas de alimentos y bebidas, un debate sobre el futuro del postre y la elección de la mejor mona de Pascua. El Fórum congrega durante tres días a unos 150 ponentes y más de 160 expositores en el Palau de Fires y en la zona de la Devesa, presenta un programa con un centenar de actividades y concursos y cerrará mañana sus puertas.

El primer plato fuerte del día, y uno de los pilares principales de este certamen, ha sido el monográfico dedicado al jabalí. La charla ha servido para poner en contexto la situación de un animal que cuenta con entre 200.000 y 250.000 ejemplares actualmente en Catalunya, y para demostrar que esta población desmedida se puede valorar más como una oportunidad y no como un problema si la solución es que el jabalí tenga de nuevo protagonismo en la gastronomía. Han ofrecido su punto de vista el cocinero Joan Roca (El Celler de Can Roca), el veterinario Juan Zandío, el cazador Esteve Prunell, Marc Puig-Pey i Toni Massanés (Fundación Alicia), Jordi Xifra i el director de contenidos del Fórum, Salvador Garcia-Arbós. El encuentro ha servido para acercar el jabalí al público en general, eliminar los miedos y ahuyentar las dudas, al mismo tiempo que se ha promovido la cocina doméstica con carne de caza. Encima de la mesa, los problemas que genera un animal que cada vez está más presente en las ciudades, que provoca accidentes y que estropea las cosechas. Pero al mismo tiempo se han planteado soluciones a una problemática actual de la sociedad a partir del uso de la gastronomía como herramienta para fomentar la sostenibilidad, la seguridad y los buenos hábitos. Se ha hablado de la caza de este animal, de su tratamiento en el matadero y de cómo se puede utilizar como alimento. En este sentido, Joan Roca ha presentado una de sus últimas novedades: el xuixo de jabalí. “Movidos por la necesidad de volverlo a llevar a nuestra cocina, buscamos diferentes maneras de cocerlo. A diferencia de lo que mucha gente piensa, es un producto muy versátil y fácil de cocinar. En el caso del xuixo, lo quisimos combinar con un alimento muy nuestro, de Girona”, ha dicho. Los asistentes lo han podido degustar, así como otros productos hechos con carne de jabalí, un alimento cuya demanda interna todavía es escasa porque un 90% se vende todavía al exterior.  

Presentado el jabalí como una oportunidad para la cocina, la manzana Tutti se ha dado a conocer esta tarde al público como una solución gastronómica para afrontar el actual contexto de cambio climático. Se trata de una nueva variedad que hace fruto de dos décadas de investigación y gracias al programa de mejora Hot Climate Partnership, representados por el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias), los principales productores del sector en Catalunya y un centro de investigación en Nueva Zelanda. La Tutti se comercializa hoy en día en una cadena de supermercados, pero el próximo otoño de empezará a vender al por mayor. Es una manzana firme, crujiente, jugosa y con una alta coloración capaz de soportar temperaturas superiores a los 40 grados sin perder sus cualidades. La previsión es que con el paso del tiempo acabe sustituyendo a la variedad Fuji. En 2023 se produjeron 180 toneladas, una cifra que crecerá exponencialmente los próximos años. 

Joan Bonany (IRTA-Mas Badia), las hermanas Martina y Carlota Puigvert (Les Cols), Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Fidel Llorenç (Girona Fruits), entre otros, han sido algunos de los participantes de un encuentro que ha contado con la presencia de David Mascort, consejero de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya. Se ha explicado el largo proceso de producción, durate el cual se han cruzado variedades diversas hasta obtener unas 10.000 semillas. Éstas se plantaron, sus frutos se recogieron y se probaron las manzanas después de ser conservadas en frío durante ocho semanas. Las que no cumplían con unos estandartes determinados (según la medida, la forma, el color y el sabor) se eliminaban hasta elegir a las que presentaban las características ideales. Superadas cuatro fases de selección, se ha creado la Tutti, una variedad “cien por cien catalana, con una calidad gustativa muy alta, firme y jugosa. Tiene una textura moderna porque nunca te cansas de comerla y también es refrescante”, ha sugerido Bonany.  

Ferran Adrià, reconocimiento y ponencia

El último protagonista del día ha sido Ferran Adrià, chef mundialmente reconocido y copropietario años atrás del restaurante de la Costa Brava El Bulli, considerado el mejor del mundo en numerosas ocasiones. Encargado de revolucionar la gastronomía y actualmente inmerso en el proyecto elBullifoundation, Adrià ha recibido el premio “El Sabor del Mediterráneo” como homenaje del libro publicado hace 30 años por él mismo y Juli Soler. Un escrito que tres décadas atrás cambió la historia de la cocina. El galardón es una reproducción fosilizada del plato que aparece en la portada, una obra hecha por el artista de Banyoles Joan Crous. También ha recibido un reconocimiento el fotógrafo Francesc Guillamet, autor de las imágenes del libro y renovador de la fotografía de los platos culinarios. El cocinero se ha mostrado muy agradecido y ha hablado del libro y de lo que significó. También ha liderado una ponencia sobre gestión y educación. “Hace muchos años que picamos piedra para intentar concienciar a toda la gente que se dedica a la restauración que la gestión es un tema caudal y que todavía se habla muy poco de ello. Hay que tener en cuenta que un 50% de los restaurantes no duran más de cinco años y que el 90% no hace los presupuestos anuales. Hasta ahora no existía esta mentalidad y poco a poco la gente empieza a ver que los números no salen”, ha valorado. A partir de su experiencia personal y su trayectoria profesional, ha puesto el acento en aspectos indispensables como lo son el cumplimiento de las jornadas laborales de 8 horas o el control fiscal. La conferencia ha estado moderada por Josep Maria Gonzàlez, director territorial en Catalunya de CaixaBank, patrocinador del acto y colaborador del Fórum.

Debate sobre el futuro de los profesionales de sala y premio a la mejor mona de Pascua

Si el pasado lunes se abordó el futuro a corto y medio plazo de la cocina a partir del diálogo ‘Next Generation’, hoy ha sido el turno de recordar el pasado, valorar el presente y prever el mañana de los profesionales del servicio de sala, en un encuentro moderado por el periodista Jordi Grau. Han participado Joan Juncà (Ca l’Enric), Josep Roca (El Celler de Can Roca), Juan Carlos Ibáñez (Lasarte), Joan Morillo (Divinum), Lluís Coll (Escola de Hostelería y Turismo de Girona) y Àngel Vilanova (ex del Castell de Peralada). Como puntos más destacados, la charla ha servido para recordar que el profesional de sala debe reciclarse constantemente, poniendo énfasis en la formación de una hornada que cada vez sube más preparada, sobre todo por lo que a los idiomas se refiere. Los trabajadores más experimentados tienen la misión de preparar y formar a la gente que ahora empieza a dedicarse. “Es un trabajo que permite que nos lo pasemos muy bien y que nos obliga a interpretar un papel, siendo artistas de teatro que durante dos o tres horas tenemos que cuidar a los comensales en nuestra casa”, ha sido una de las valoraciones.

La jornada también ha servido para presentar a la Càtedra de Gastronomía, Cultura y Turismo Calonge i Sant Antoni de la Universidad de Girona, una iniciativa que nació en 2014 y que pretende vincular el patrimonio cultural, el turismo y la gastronomía, y relacionarlo con el ámbito académico. Se han enumerado algunos de los trabajos y actividades que sus integrantes han llevado a cabo estos últimos años y también se han presentado, a cargo de los propios estudiantes, otros que todavía están en marcha. Éstos hablan de la vinculación de la mujer con el turismo, de las estrellas Michelin y su impacte, del rol de género en Colombia, de los productos monásticos y de la cocina tradicional en Indonesia.

A la habitual cata de productos del sello Girona Excel·lent se le han añadido la de infusiones ecológicas y el maridaje con café. También una ponencia sobre el futuro del postre a cargo de Fernando Palacio, Dani Garcia y Marina Moreno, y la presentación de la cápsula profesional Apolo de Cafès Cornellà. Mientras que Lofti Bousatta, cocinero del restaurante El Cul del Món de Girona, ha sido el protagonista de un showcooking con cocina marroquí. Turno igualmente para los premios, en este caso con la tercera edición del concurso da la mejor mona de Pascua. También se ha reconocido la tarea de los profesionales de sala, de las startups gastronómicas y se ha premiado al mejor tajine, un alimento típico de Marruecos. Por segundo día consecutivo, la iniciativa ‘Hagamos del plástico una obra de arte’ ha estado presente en el Fórum en el estand de Agua Recién Hecha, poniendo así el punto final a una trayectoria que la ha llevado a estar expuesta en varios puntos del Empordà. Presenta esculturas hechas a partir de materiales recogidos del fondo del mar con el objetivo de fusionar el arte y la conciencia ambiental.

El Fórum Gastronómico Girona celebrará mañana su tercera y última jornada y lo hará hablando de los alimentos de 5ª gama, esos que han sido precocinados o semielaborados y envasados, y se presentan a punto para ser consumidos. El simposio, con menú incluido, contará con la participación de Ramon Guardia (Gastroeuphoria), Jordi Vilà (Alkimia), Toni Izquierdo (Mas dels Arcs), Josep Soler i Miquel Fluvià (Pibernat), que serán los encargados de presentar este tipo de productos, de explicar sus ventajas y de responder a algunos de los prejuicios existentes. El otro plato estrella del día será la charla que el chef Eduard Xatruch (Disfrutar) llevará a cabo en el Auditorio Gastronómico para enumerar los conceptos principales y técnicas que se llevan a cabo en su restaurante, premiado el pasado mes de noviembre con una tercera estrella Michelin.

Los orígenes del Fórum Gastronómico

En 1995 se organizó el primer Firatast, un certamen de degustación de novedades gastronómicas que sirvió como punto de partida de un nuevo modelo de feria y de acontecimiento gastronómico a partir del intercambio de tiques por degustaciones de comida y bebida. Organizado por Incatis SL, empresa gerundense especializada en el ámbito de la alimentación, la gastronomía y el turismo, este modelo de feria se ha expandido por Catalunya hasta cumplir las 26 ediciones. El actual formato tiene su emplazamiento habitual en Girona y se ha exportado en otras poblaciones como Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus y Lleida. En el caso del Firatast Girona, es visitada por más de 15.000 personas y tiene una duración de 4 días. 

Paralelamente, en 1999 vio la luz en Vic el Fórum Gastronómico, un proyecto impulsado por Jaume Von Arend y Pep Palau. Ambos llegaron a un acuerdo con los organizadores del Firatast para llevar el Fórum a Girona en 2007. Del 17 al 21 de febrero de aquel año tuvo lugar su primera edición, ofreciendo a la ciudad año tras año un programa con ponencias y sesiones magistrales a cargo de cocineros y profesionales de la gastronomía con prestigio mundial.

Pasadas las siete primeras ediciones en la capital gerundense, en el año 2020 Incatis SL llegó a un acuerdo para adquirir la marca comercial Fórum Gastronómico Girona y de este modo la empresa pasó a ser el único organizador. Otro paso adelante que ha confirmado este certamen como el gran encuentro de la gastronomía y la restauración de la provincia con altavoz internacional, que ha ido creciendo con el paso de los años hasta consolidarse como un acontecimiento de referencia en este sector.