Girona
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20.11.2018 // 11.00 - 11.30
Auditorio
Bo.TiC, CorçàSnacks, asados y pastelería
Cocinero vocacional, Albert Sastregener supo demostrar que tenía futuro en la gastronomía pese a la inicial reticencia familiar. Formado en la Escuela de Hostelería de Girona, en Espai Sucre, y en restaurantes de casi todo el Ampurdán, acabó finalmente abriendo Bo.Tic con su pareja Cristina en Corçà.
Juntos reciben su primera estrella Michelin en 2009, si bien desde su apertura, a finales de 2007, defienden una cocina de producto local, sencilla y desacomplejada. Durante su ponencia en este Fórum, el chef desarrollará la secuencia habitual que resigue el comensal del Bo.Tic: snacks, bar, estación, asados y pastelería.
TW @restaurantBoTiC
IG @restaurantbo.tic
20.11.2018 // 11.30 - 12.00AuditorioLa Botica, MatapozuelosCarne de cordero, sostenible y natural
La de este chef vallisoletano es una cocina que guarda una estrecha relación con ese entorno que revisita sin descanso para reinterpretar la tradición local en sus platos. Sensible para con la vegetación y las flores que se cultivan en la zona, Miguel Ángel de la Cruz es un naturalista entregado a la causa gastronómica.
El paisaje castellano-leonés se le antoja una fuente inagotable de inspiración, conocimiento y riqueza. También sus productos, culturalmente asociados al ámbito rural. Con carne de cordero sostenible y natural elaborará varias recetas de alta cocina a partir de las partes menos utilizadas del animal.
www.laboticadematapozuelos.com
TW @macruzlabotica
IG @miguelangeldelacruzgarcia
20.11.2018 // 11.30 - 12.30Taller 1CAT --> ESP/ENG - Fundació Alícia, Món Sant Benet, Sant Fruitós de BagesComer durante el tratamiento del cáncer
Asegurar una alimentación suficiente y equilibrada durante el tratamiento de un cáncer no siempre es tarea fácil. El tipo de tumor y su localización junto con los efectos secundarios del tratamiento pueden dificultar la ingesta de alimentos y por lo tanto comprometer el estado nutricional del paciente.
Ayudar a gestionar la alimentación diaria, adaptando las recomendaciones dietético culinarias a cada tipo de tumor y situación es la base del trabajo que el equipo de nutricionistas, tecnólogos y cocineros de la Fundació Alícia realiza des de hace años.
20.11.2018 // 11.30 - 12.30Taller 2ChocovicPostre de pastelería
Originario de Murcia, en los últimos 16 años ha adquirido gran experiencia y conocimiento trabajando en prestigiosos restaurantes y pastelerías como La Gloria, en Murcia; o La Pastisseria y Bubó en Barcelona.
Originario de Murcia, en los últimos 16 años ha adquirido gran experiencia y conocimiento trabajando en prestigiosos restaurantes y pastelerías como La Gloria, en Murcia; o La Pastisseria y Bubó en Barcelona. En la actualidad es embajador de Callebaut y propietario de la pastelería Glea de Murcia, donde propone al cliente salirse de la norma para probar cosas nuevas. En su taller en el Fórum, Abel Bravo compartirá precisamente las innovadoras técnicas que intervienen en el proceso creativo de sus propuestas.
www.chocolate-academy.com
TW - ; @chocoacademybcn
IG @abelbravochef ; @chocolateacademybcn
20.11.2018 // 11.30 - 12.30Taller 3Plaça del Vi 7, GironaAcercamiento al vino natural, el camino y la reflexión
Tuvo como mentor a Josep Roca en El Celler de Can Roca, donde trabajó antes de ser guardián de la bodega del Roca Moo. De ahí salió para asumir otros estimulantes retos como el que a día de hoy defiende en el bar de vinos Plaça del Vi 4 de Girona.
Reconocido como mejor sumiller español en 2007 y segundo mejor del mundo en 2008, Roger Viusà siempre tiene la referencia justa para armonizar un plato pero también un estado de ánimo. Volcado en los vinos naturales por su “pureza” y sus particularidades, se mantiene fiel al menos es más a la hora de asesorar sobre qué beber en la mesa.
IG @roger_viusa
20.11.2018 // 12.00 - 12.30AuditorioMurri, AlacantDel entorno a la cocina
Ha sido el último cocinero revelación de España surgido entre una generación de grandes talentos con restaurante propio. El de Nanín Pérez es Murri y está en Alicante, donde se nutre del producto y las recetas locales para versionarlas a su manera.
Con sentido y sensibilidad. Potenciando sabores tanto en los vegetales como en los fondos. Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena han sido dos de sus principales maestros y la huella de sus personalísimas cocinas se palpa en cualquiera de sus menús degustación.
www.grupomurri.com/restaurantes/murri
TW @nanin_perez
IG @naninperez
20.11.2018 // 12.30 - 13.00AuditorioDos Pebrots, BarcelonaFermentación láctica, peces curados y salazones, platos históricos y actuales
Tras un largo periplo de formación que le llevó a algunos de los mejores restaurantes del mundo; de Noma a Ryugin y Quique Dacosta, Borja García recala en la cocina vista del Dos Pebrots, el restaurante hermano de Dos Palillos.
La relectura singular que hace este establecimiento barcelonés de la gastronomía antigua y su evolución a través de los tiempos provoca que el comensal redescubra sabores de siempre en técnicas de cocción desempolvadas y hoy más vigentes que nunca. Fermentados lácticos, curados y salazones de pescados y mariscos... todos ellos serán protagonistas de la ponencia del chef de Dos Pebrots.
IG @bor_jamon_iberico ; dospebrots
20.11.2018 // 12.30 - 14.30Sala PetitaCeller de Can Roca, GironaViñas errantes, vinos de ultramar
Es el mago de las armonías en El Celler de Can Roca; tres estrellas Michelin y segundo mejor restaurante del mundo. También quien pone la nota líquida en las sinfonías que interpreta junto a sus dos hermanos en el ya célebre establecimiento de Girona. Josep Pitu Roca es el sumiller de referencia que susurra a las botellas antes de descorchar su esencia y glosar de manera poética cada copa.
Un intelectual del vino que logra hacerlo inteligible y acercarlo al común de los comensales. Acostumbrados a sus lecciones magistrales a lo largo de las diferentes ediciones del Fórum, en éste volverá a compartir con generosidad su conocimiento para deleitar a los asistentes con una sesión inédita. Dará a probar vinos procedentes de Canàrias, Chile, Argentina o Perú. Además de un par de vinos únicos que han dado la vuelta al mundo.
www.cellercanroca.com
TW @joseppituroca
IG @joseppituroca
20.11.2018 // 13.00 - 13.30AuditorioSomiatruites, IgualadaLa imparable ascensión
De capitán de la Selección de hockey sobre patines a sous chef del restaurante Àbac y copropietario de Somiatruites, establecimiento que abrió con éxito en Igualada, su ciudad natal. David Andrés lo dejó todo por la cocina, cuando apenas sabía lo que era la mise en place ni el corte en juliana.
Mejor Joven Chef de España hasta en tres ocasiones consecutivas (2015-17) lo ha aprendido todo a base de esfuerzo, sacrificio y confianza en uno mismo. Su afán de superación no tiene límites, como tampoco su capacidad creativa y su pasión por la gastronomía.
TW @somiatruitesdo
IG @somiatruitesdo
20.11.2018 // 13.00 - 14.00Taller 1IT --> ESP/ENG - L'Argine a Vencò, Dolegna del CollioComo un pequeño restaurante del campo italiano intenta ser sostenible
Es una de las chefs más populares de Italia, pero no sólo por su participación como jurado en la edición italiana de MasterChef sino por practicar una cocina que ensalza tanto las raíces del país transalpino como la tradición eslovena con la que convive de cerca en su restaurante L’Argine en Vencò.
Dejó el Derecho para entregarse de lleno a la gastronomía e incluso emprender un primer proyecto en solitario que a día de hoy aún pilota con éxito. Aprendió tanto y tan rápido de forma autodidacta que pronto llegaron los reconocimientos: en 2016, primera estrella Michelin, “Novità dell’Anno” por la Guía de Gambero Rosso; en 2017 “Cuoca dell’Anno” por la guía Identità Golose …...
TW @antoniaklugmann
IG @antoniaklugmann
20.11.2018 // 13.00 - 14.00Taller 2ChocovicPostres de pastelería
Amante del rigor, la ciencia y la excelencia en la pastelería, Sergi Vela ha forjado su estilo durante su paso por algunos de los obradores más codiciados (Baixas, Escribà, Vilaplana,...) hasta volver a las aulas, pero esta vez como profesor
En la actualidad, compagina sus clases en la Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona con otras en otras escuelas de renombre como la Chocolate Academy. Gran perfeccionista y siempre en búsqueda de nuevas propuestas, en este Forum ahondará sobre las posibilidades de los travel cakes, perfectos para complementar la oferta de pastelería de consumo individual.
www.sergivela.com
TW @chocoacademybcn
IG @sergivela73 ; @chocolateacademybcn
20.11.2018 // 13.00 - 14.00Taller 3Boia Nit, CadaquésEl exotismo de la coctelería creativa
Es uno de los cocteleros de mayor proyección dentro y fuera del país. Formado en Boia Nit, el negocio que su familia tiene en Cadaqués, sigue emprendiendo a partir de los asesoramientos que gestiona desde su propia empresa. Igual atiende a un bar de hotel que a un restaurante estrellado.
Defiende una coctelería de baja graduación, pocos ingredientes y presentación llamativa. Crea sinergias con la gastronomía en la elaboración de cartas de destilados que mariden con bocados de alta cocina, como ha hecho ya junto a chefs como Paco Pérez o Albert Adrià.
TW @boia_nit
IG manel.vehi ; @boianit
20.11.2018 // 13.30 - 14.00AuditorioBardal, RondaAusteridad, huerta y cocina sabrosa
Barcelonés de raíces andaluzas, Benito Gómez ha encontrado en Ronda su lugar en el mundo. En esta localidad sureña ha demostrado su talento para la cocina en el Tragabuches primero y el Tragatá, después. La ilusión por el proyecto propio le hizo creer en Bardal, el restaurante que en apenas un año consiguió su primera estrella Michelin.
La suya es una cocina de producto local que apuesta por el menú degustación y la pequeña ración de autor. También por el cultivo ecológico, que dará sus frutos en la Finca Rabadán durante los próximos cinco años.
TW @benitogomezbece
IG bardal_
20.11.2018 // 15.45 - 16.00AuditorioEl Fòrum entrega los Premios Josep Mercader en reconocimiento a la trayectoria profesional de cocineros, enólogos, responsables de sala, productores y divulgadores de la cultura culinaria catalana.
20.11.2018 // 16.00 - 17.30AuditorioRestaurante Solla, San Salvador de Poio - Bido, A CoruñaCocinando en el fin del mundo, la cocina gallega de sur a norte
Pepe Solla y Xoán Crujeiras a cuatro manos.
PEPE SOLLA
El peso de la tradición en Casa Solla, el restaurante familiar de la Galicia interior que Pepe Solla heredó para (re)escribir su propia historia, sirvió también para otorgar un nuevo enfoque a la cocina gallega. Miembro fundador del Grupo Nove, comprometido con su tierra y sus pequeños productores, defiende una gastronomía apegada de igual forma al mar que al terruño.El culinario de Solla es sumamente identitario y conjuga a ritmo de rock sabores de hoy y de siempre; los mismos que aprendió a reconocer en la sala y que acabó haciendo suyos con autodidactismo.
http://www.nove.biz/pepe-solla/es
TW @pepesolla
IG @pepesolla
XOÁN CRUJEIRAS
El gusto es el motor que mueve la vida de Xoán Crujeiras. Tanto por el producto y por lograr el mejor sabor como por hacer que quienes entran en su restaurante se sientan felices. Se formó en diversas cocinas de Galicia hasta lograr uno de los reconocimientos más importantes de su vida profesional, abrir su primer restaurante, A Estación (Cambre): con él, entre otros muchos reconocimientos y satisfacciones, logran una estrella Michelin y un Sol Repsol. Ahora compagina su nuevo proyecto, Bido, con su tarea como profesor en el instituto Fragas do Eume en Pontedeume, en donde trata de trasladar su experiencia a las nuevas generaciones de cocineros. Le gusta aprovechar los conocimientos, los sabores tradicionales y su experiencia vital como fuentes de inspiración, pero partiendo siempre de un buen producto.
20.11.2018 // 16.00 - 17.30Sala PetitaMesa redonda que consistirá en una exposición y debate sobre la implicación y la importancia del III Congreso Catalán de Cocina en Girona. Con la Dra. Carmen Carretero, Directora del Campus Alimentación de la Universidad de Girona, y Xavier Albertí, presidente de la DO Empordà. Modera: Salvador García Arbós.
20.11.2018 // 16.00 - 17.00Taller 1CAT --> ESP/ENGLas conservas en la cocina
Apartado de los platós televisivos que le proporcionaron tanta popularidad a través de programas de cocina para todos los públicos, el chef Isma Prados ejerce ahora la docencia como profesor asociado de la Universitat de Barcelona, donde imparte la asignatura de Diseño e Innovación del producto alimentario en el grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, bajo el paraguas de la Facultad de Farmacia.
Es también autor de varios libros de recetas y ha estado al cargo de las cocinas de restaurantes de Barcelona y Madrid. El último fue el mítico Lhardy, en el que puso al día su propuesta gastronómica.
www.ub.edu
TW @alimentacioub
IG @unibarcelona
20.11.2018 // 16.00 - 17.00Taller 2ChocovicPostres de pastelería
Josep Maria Ribé, actual director de la Chocolate Academy y coautor del libro Four in One, no hay día que no se dedique a la formación en el ámbito de la pastelería y chocolatería.
Su dilatada experiencia en el sector le ha permitido forjar un estilo propio, que no se entendería sin su visión a la hora de pensar y crear sus recetas. En esta edición del Fórum, Josep Maria hablará de la formulación en recetas donde el chocolate es el ingrediente principal. Y dará buen ejemplo de ello con sus creaciones.
www.chocolate-academy.com
TW @jmribe82 ; @chocoacademybcn
IG @jmribe82 ; @chocolateacademybcn
20.11.2018 // 17.15 - 18.30Taller 3Associació d’Hostaleria, Turisme i Restauració de GironaCon Victor Moralo, Secretario General de Recircula
Profundizar y aumentar iniciativas encaminadas a ambientalizar sectores económicos relevantes, como es el turismo o el sector servicios en general, se establece como una oportunidad. La sostenibilidad puede hacer ganar competitividad a las empresas. Hacer más verde la economía permite generar nuevas oportunidades de negocio. La economía circular no es una moda, ha venido para quedarse.
20.11.2018 // 17.30 - 18.30Taller 1CAT --> ESP/ENG - Can Jubany, CalldetenesConcepto Puro – Impuro
Es probablemente el chef que gestiona más restaurantes de éxito entre Catalunya, las Baleares y el continente asiático. Siguiendo la estela de su establecimiento homónimo de Calldetenes (Vic), donde se inició cuando aún era adolescente, Jubany ha abierto recientemente Pur e Impur, la coctelería clandestina que complementa al restaurante.
Esta última apertura se advierte como el desembarco definitivo del chef en Barcelona tras apostar por la fórmula del asesoramiento en proyectos anteriores. Un reto que, liderado por Jubany, sólo podía hacerse a lo grande.
www.canjubany.com
TW @nandujubany
IG @nandujubany_oficial
20.11.2018 // 17.30 - 18.30AuditorioÀbaC, BarcelonaEl espectáculo de la cocina
El hoy popular jurado de MasterChef era aún menor de edad (14 años) cuando hizo sus primeros pinitos como cocinero en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona). Salido de la Escuela Superior de Hostelería de Manresa, Cruz ostenta diversos títulos que avalan su talento para la cocina, entre los que destaca el primer puesto del Campeonato de España para Jóvenes Chefs de 2002.
Tres estrellas Michelin por Àbac, al que llegó tras conseguir la primera estrella para L’Angle, restaurante que abrió en Sant Fruitós de Bages para trasladarse luego a Barcelona. En esta ciudad, Cruz está también detrás de la carta del Ten’s, local que complementa el conjunto de su oferta de alta cocina. Cruz es también chef ejecutivo de La Fortalesa de Sant Julià de Ramis (a 7km de Girona) tanto en el restaurante Atempo, alta cocina, ubicado en Sants Metges Hotel 5 * como el DOR Restaurante, cocina de territorio, ubicado en el DOR Museum.
www.abacgroup.barcelona
FB: @ABaCRestaurantHotel
TW: @jordicruzmas
IG: @jordicruzoficial
20.11.2018 // 17.30 - 18.30Sala PetitaDurante los 25 años posteriores al II Congreso Catalán de la Cocina, la cocina catalana, y la gastronomía como sector, se han convertido en unos de los principales pilares socioeconómicos y culturales del país, a la vez que un referente de nuestra proyección internacional.
La constatación de haber desarrollado un modelo de crecimiento y de éxito sobre la gastronomía y la cocina catalana permite plantear el III Congreso Catalán de la Cocina como una oportunidad de análisis y reflexión sobre qué se ha convertido nuestra cocina durante los últimos 25 años pero, al mismo tiempo, el III Congreso debe responder a la necesidad de consolidar esta fórmula de éxito, mejorarla y garantizar la para las próximas décadas. Es por ello que la actual reflexión que se propone debe mirar hacia el horizonte del 2025, un nuevo punto estratégico en el calendario europeo.
• El III Congreso Catalán de la Cocina es la oportunidad de este movimiento para presentarse.
• Son los cocineros y las cocineras como actores principales en la gastronomía de nuestro País que deben reflexionar sobre la situación actual y el futuro de la cocina catalana.
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palau de Fires i Palau de congressos de Girona