Més de 12.000 persones visiten el Fòrum Gastronòmic Girona, que tanca la 10ª edició trencant els tabús que envolten els aliments de 5ª gamma i reflexionant sobre la importància del gust

Un centenar d’activitats han compartit espai amb xefs de renom com Fina Puigdevall (Les Cols), Ferran Adrià (elBullifoundation) i els germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), entre d’altres

El Fòrum Gastronòmic Girona ha posat avui el punt i final a la seva 10ª edició després de convertir-se en l’epicentre de la cuina, la restauració i l’alimentació durant tres dies al Palau Firal i a la zona de la Devesa. Ho ha fet parlant dels aliments de 5ª gamma, aquells que es presenten envasats i estan a punt per ser consumits després d’un procés de regeneració, i amb una xerrada del xef Eduard Xatruch (Disfrutar) com a esdeveniments més destacats. El certamen ha tingut com a eix vertebrador els sabors del mar i de la muntanya, ha subratllat la importància dels productes de proximitat i els professionals del territori i ha plantejat possibles solucions a problemes quotidians a partir de la gastronomia. Ponències sobre el pa, la nova varietat de poma Tutti i la voluntat de recuperar la carn de porc senglar han compartit espai amb cuiners de renom com, entre d’altres, els germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Fina Puigdevall i Carlota i Martina Puigvert (Les Cols), Paco Pérez (Miramar), Anna Bellsolà (Baluard) i Ferran Adrià (elBullifoundation). La resposta del públic ha estat positiva i els prop de 150 ponents i els 174 expositors que han confluït al Fòrum han estat visitats per més de 12.000 persones. Ponències, debats i simposis han format part d’un programa que també ha presentat un centenar d’activitats i concursos, a banda de servir com a altaveu de productes i servei de les empreses catalanes, estatals i internacionals; de les novetats pel que fa als models de negoci, tendències, equipaments i tecnologia; i del sector primari i les oficis de sala, cuina i l’obrador.  

“Ha estat un èxit qualitatiu, més que no pas un èxit quantitatiu, i millor en tots els sentits. Les sessions han tingut interès, s’han omplert. És important perquè això significa que hem tractat temàtiques interessants. No hem anat a buscar grans noms, sinó grans temes. I hem omplert els grans temes de grans noms. Hem volgut que tot el que s’ha tractat aquí sigui d’utilitat, esdevenint un servei social. Hem intentat trobar solucions des de la gastronomia a qüestions que ens planteja la vida. I per això hem parlat del pa, del senglar, d’una poma que s’adapta al canvi climàtic o la cinquena gamma”, ha valorat Salvador Garcia-Arbós, director de continguts del Fòrum Gastronòmic Girona. 

Ha destacat que “moltes vegades ningú pensa en els joves cuiners fins que no arriben als 60 anys i nosaltres hem decidit reunir-nos perquè ara que comencen és quan han de saber com es planteja el present i el futur de la cuina” i ha afegit que “hem plantejat també què és el que està passant amb els professionals de la sala i què els espera el dia de demà”. Ha subratllat “l’alta participació” dels “concursos de tota mena” que ha tingut el certamen, abans de dir que “hem ofert moltes sessions, hem presentat nous productes i considero que el Fòrum ha sigut d’una gran utilitat perquè, per exemple, els grans cuiners no només han vingut a explicar què és el que fan sinó que també han parlat de coses que a tots ens interessen i han mostrat el seu compromís amb tot allò que han vingut a dir, com ara el medi ambient o la sostenibilitat”. 

Xatruch (Disfrutar) reflexiona sobre la importància del gust 

Els aliments de 5a gamma han estat els protagonistes del primer gran debat del dia, que ha tingut lloc a l’Auditori Gastronòmic amb la presència de Ramon Guardia (Gastroeuphoria), Jordi Vilà (Alkimia), Toni Izquierdo (Mas dels Arcs), Francesc Baltrons (Cuinats Jotri), Albert Boronat (Savoir Faire à la Française) i Miquel Fluvià (Pibernat). Definits com “aquells productes elaborats i cuinats que faciliten una cuina versàtil”, la xerrada ha intentat a partir de les experiències personals i professionals dels seus ponents, i de la degustació d’alguns aliments oferts als assistents, presentar aquesta mena de productes, explicar-ne els seus avantatges, respondre a alguns dels prejudicis existents i corroborar que el concepte és més ampli del que pot informar la seva definició tècnica.

S’han explicar molts aspectes que la gent ignora d’aquesta 5a gamma, denunciant que la visió globalitzada parla d’un conjunt d’elements que són més aviat dolents, amb la voluntat de demostrar que aquests aliments poden ser d’una altíssima qualitat i molt competitius. Considerats com a pret a manger (preparats per a ser consumits), el mercat actual n’és ple i en poden adquirir qualsevol persona a l’hora d’anar a comprar com també s’utilitzen en gran mesura als restaurants. “A les cuines centrals i a les cuines dels restaurants sempre hi ha productes precuinats. Una ensaladilla, un fricandó, qualsevol salsa o una botifarra, per exemple. Res d’això es fa al moment. I cada vegada hi ha més varietat i més novetats en el seu sistema de producció. Si la recepta i la matèria primera amb la qual es fan és la mateixa, quin és el problema i la diferència en cuinar-los un mateix? L’important està en la selecció dels productes, no pas si ja està precuinat o no”, ha valorat un dels testimonis del simposi. 

El darrer nom propi de la jornada ha estat el d’Eduard Xatruch, xef i responsable del restaurant Disfrutar, que el passat mes de novembre va ser premiat amb la tercera estrella Michelin. El cuiner ha presentat una sèrie de plats, amb degustació inclosa, que es troben actualment a la seva carta. “Som un restaurant de cuina creativa i el nostre pal de paller és crear noves tècniques i conceptes amb la missió de buscar l’emoció”, ha explicat. A partir de la combinació de noves tendències amb “d’aliments de tota la vida i plats de sempre”, i també donant “molta importància al món vegetal”, Xatruch ha cuinat uns calçots liofilitzats més cruixents del que és habitual amb un miso fermentat, el que li ha donat més gust i profunditat.

Ha reflexionat sobre la importància del gust de tots i cadascun dels productes que s’utilitzen a la cuina i en aquest sentit ha preparat un plat amb una única gelatina de tomàquet, acompanyada d’onze brots diferents al seu damunt. Els assistents els han pogut degustar, un a un, i han apuntat quin és el gust que tenia cadascun del brot. “Amb això volem que la gent se n’adoni que amb un simple brot pots encertar-la o equivocar-te a l’hora de fer qualsevol plat”, ha indicat.

Durant la ponència s’han presentat noves tendències que s’utilitzen al Disfrutar, com ara el procediment que es fa servir per crear unes gelatines quallades airejades, a les quals se’ls aplica l’alga Gracilària i que permeten que el resultat final presenti una textura similar a la del pa de pessic. I pels postres s’han fet servir pomes de Girona que han estat pelades i conservades en una bossa al buit durant dos mesos a 60 graus, deixant-les de color negre amb una textura caramel·litzada i balsàmica.  

Benestar emocional, tastets i ostres del Delta

El tercer dia del Fòrum ha abordat els aliments, la matèria primera, però també ha parlat dels professionals que s’hi dediquen i de diversos aspectes que els envolten. Un d’ells ha estat el benestar emocional, un tema que han tractat Lluc Quintana i Ferran Creixells (Can Xapes) i Conxi Martínez (directora general d’AD Iniciatives Socials). S’ha valorat la importància de la presència dels més joves, catalans i sobretot d’aquells que provenen d’altres països, i de la seva integració en el món de la sala, la cuina i la gastronomia. Creixells ha explicat que “posem el focus d’atenció a treballar perquè en un mateix espai l’equip de professionals i els joves de l’escola puguin conviure i aprendre els uns dels altres. És important que hi hagi una bona comunicació, que existeixin les sinèrgies a partir d’una bona acollida”. Seguint un fil similar, la coach Meritxell Obiols ha presentat el concepte Gastrocoaching com un “entrenament personal per a la restauració”. La ponent és doctora per a la Universitat de Barcelona i formadora especialista en coaching, intel·ligència emocional i lideratge, conceptes que també tenen cabuda en el món de la gastronomia.  

Els visitants han pogut degustar diferents productes que estan inclosos en el segell Girona Excel·lent i s’ha dut a terme un tast d’infusions ecològiques, mentre que a l’espai Barra Gastronòmica, Gerardo Bonet (gerent de Fepromodel) i Adriana Gálvez (Fundació Alicia) han protagonitzat una ponència per enumerar els motius que defineixen les ostres del Delta de l’Ebre com una “oportunitat per a l’excel·lència” a la cuina. 

Els orígens del Fòrum Gastronòmic

El 1995 es va organitzar el primer Firatast, un certamen de degustació de novetats gastronòmiques que va servir com a punt de partida d’un nou model de fira i d’esdeveniment gastronòmic a partir de l’intercanvi de tiquets per degustacions de menjar i beguda. Organitzat per Incatis SL, empresa gironina especialitzada en l’àmbit de l’alimentació, la gastronomia i el turisme, aquest model de fira s’ha expandit per Catalunya fins a complir les 26 edicions. L’actual format té el seu emplaçament habitual a Girona i s’ha exportat a d’altres poblacions com ara Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus i Lleida. En el cas de Firatast Girona, és visitada per més de 15.000 persones i té una durada de 4 dies.

Paral·lelament, el 1999 va veure la llum a Vic el Fòrum Gastronòmic, un projecte impulsat per Jaume Von Arend i Pep Palau. Tots dos van arribar a una entesa amb l’organització del Firatast per portar el Fòrum a Girona l’any 2007. Del 17 al 21 de febrer d’aquell any va tenir lloc la seva primera edició, oferint a la ciutat any rere any un programa amb ponències i sessions magistrals a càrrec de cuiners i professionals de la gastronomia amb prestigi mundial.

Passades les set primeres edicions a la capital gironina, l’any 2020 Incatis SL va arribar a un acord per adquirir la marca comercial Fòrum Gastronòmic Girona i d’aquesta manera l’empresa va passar a ser-ne l’únic organitzador. Un altre pas endavant que ha confirmat aquest certamen com la gran trobada de la gastronomia i la restauració de la demarcació amb altaveu internacional, que ha anat creixent amb el pas dels anys i que s’ha consolidat com un esdeveniment de referència en aquest sector.